植物蛋白结构与功能调控团队揭示了基于紫胶纳米颗粒的双连续型Pickering乳液稳定新机制

双连续乳液是油/水（O/W）型乳液与水/油（W/O）型乳液相互转变过程中出现的中间过渡相，可用来负载活性成分，提高生物利用度，增强释放特性，在食品胶体领域受到广泛关注。目前，通过固体颗粒稳定O/W型乳液或W/O型乳液的研究较多，而用于稳定双连续乳液的报道相对较少；同时，现有双连续乳液多采用一些化学试剂和合成乳化剂来制备，存在稳定性差、制备过程复杂、安全性低等问题，在食品和医药领域中的应用受到限制。因此，开发一种无毒可食、生物相容性好、易操作的生物大分子固体颗粒，稳定双连续乳液具有重要意义。

团队聚焦两亲性物质紫胶，采用反溶剂法制备紫胶纳米颗粒（SNPs），并利用SNPs稳定具有液滴型和双连续结构的Pickering乳液。FTIR结果表明：SNPs通过氢键和疏水作用形成，其中疏水性是其主要特征。CLSM结果表明：SNPs稳定的Pickering乳液具有O/W、双连续和W/O特性，且与油相含量相关。Pickering乳液体系乳化部分的电阻值从1MΩ（油相含量为10%-70%）显著增加到105MΩ（油相为80%-90%），油相含量为40%时粘度最高；以双连续Pickering乳液为模板制备多孔材料，吸水和吸油能力强，微观结构相互连通，在食品和生物医药领域有巨大的应用潜力。

该研究成果发表在食品领域国际顶尖期刊《ACS Applied Materials & Interfaces》（JCR一区，IF=10.383）上。团队2021级博士研究生刘哲为论文第一作者，王强研究员和石爱民研究员为共同通讯作者。该研究得到了中国农业科学院青年创新专项（Y2022QC11）、国家自然科学基金（32172149）和国家农业科技创新工程（CAAS-ASTIP-2020-IFST）资助。

原文链接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.2c16860

紫胶纳米颗粒稳定液滴型和双连续结构Pickering乳液机制