肉品科学与营养工程创新团队综述了基于纳米酶传感系统的生鲜肉新鲜度检测研究进展

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队系统全面的介绍了纳米酶传感系统在生鲜肉新鲜度检测中的最新研究进展，研究成果在线发表在食品领域Top期刊《Food Chemistry: X》（JCR一区，IF: 6.1）上。2022级中比联合培养博士研究生宋光春为论文第一作者，郑晓春副研究员为通讯作者。该研究得到了十四五国家重点研发计划项目（2022YFD2100500）的支持。

快速、准确、易操作的生鲜肉新鲜度检测技术是当前肉类行业发展的关键热点之一。文章首先从微生物污染、蛋白质氧化、脂质氧化和酶降解四个角度系统阐释了生鲜肉腐败变质机制，汇总了现今用于生鲜肉新鲜度变化评估的各类化学评价指标（如生物胺、挥发性胺、硫化氢和黄嘌呤等）。其次分析了当前生鲜肉新鲜度检测技术的发展现状，重点综述了纳米酶与新鲜度评价指标之间通过特殊化学反应或诱导纳米酶类酶活性变化进而实现特异性识别的作用机制，并从比色、荧光、电化学等不同信号输出方式层面介绍了纳米酶在生鲜肉新鲜度检测中的应用情况。文章最后客观展望了纳米酶检测技术在生鲜肉新鲜度检测中面临的挑战和未来突破方向。

以上研究不仅为拓宽生鲜肉新鲜度检测方法技术提供理论支撑，也为推动涵盖食品科学、纳米酶传感和分析化学等学科的交叉融合研究提供实践引导。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101364

生鲜肉新鲜度评价指标及纳米酶传感系统的检测应用