加工所优质薯条及烤薯加工关键技术研发及应用达国际先进水平

2022年11月12日，由加工所生物基材料绿色加工创新团队孙红男研究员牵头完成的成果“优质薯条及烤薯加工关键技术研发及应用”，经由中国工程院院士李培武研究员等组成的专家评价委员会评定，一致认为该成果整体技术达国际先进水平。

薯类作物是世界公认的营养食物。在我国历史上，薯类曾充当救济粮，挽救了无数中国人民的生命。可以说，薯类粮菜兼用、主副共食的特性，既是对大食物观最好的诠释，也是保障国家粮食安全重要的预备粮。目前，我国薯类加工制品主要包括淀粉、粉条（丝）、全粉、薯干、薯片、薯条、烤薯等。其中，薯条和烤薯是居民百姓喜闻乐见的休闲食品，但在产业化过程中存在国产加工专用品种匮乏、加工过程中营养与功能成分损失严重、易产生丙烯酰胺等有害物质、货架期短等瓶颈问题。此外，薯条油脂含量过高，俗话说“一斤薯条半斤油”。上述问题严重阻碍了薯条及烤薯加工产业的健康发展。

为此，2017年以来，加工所围绕专用薯种筛选、产品提质增效加工、品质调控等开展系统研究。明确了不同品种马铃薯和甘薯制备油炸薯条和烤甘薯的营养功能成分、抗氧化活性与感官特性等指标，筛选出陇薯10号和烟薯25两种分别适宜加工薯条和烤甘薯的品种。发明了超声协同营养液真空浸渍-微波真空干燥-油炸相结合制备低油脂含量薯条新技术，所得薯条产品中外源油脂含量降低了53.6%以上，蛋白质、膳食纤维和维生素C等含量分别提高至现有工艺产品的1.4倍、2.6倍和7.2倍，丙烯酰胺含量仅为欧盟委员会规定限值的14.3%，且色泽、口感、风味达到市售进口国外同类薯条产品水平。创建了3D环绕式焙烤结合梯度变温冷冻加工烤甘薯及冰烤薯关键技术，所得烤甘薯中维生素C、β-胡萝卜素、总酚等含量分别是市售工艺产品的1.3倍、2.3倍、2.8倍，薯皮及薯瓤中均未检测出丙烯酰胺；为冰烤薯实现全年供应提供了技术支撑。创制了低油脂含量薯条、营养强化薯条、低血糖生成指数烤薯块等新产品6种，极大丰富了薯条及烤薯加工产品种类。

该成果核心技术在河北、内蒙古等地多家企业推广应用，取得了显著的经济、社会及生态效益，对推动我国薯类加工产业转型升级、促进乡村产业振兴、改善居民营养健康具有重要意义。