肉品科学与营养工程创新团队揭示了不同冷链物流模式下生鲜猪肉品质的变化规律

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了不同冷链物流模式下生鲜猪肉新鲜度与菌群组成的变化规律。相关研究成果发表在食品领域Top期刊《Meat Science》（JCR一区，IF=7.1）上，肉品科学与营养工程创新团队2020级联合培养硕士生王素为论文第一作者，侯成立副研究员为通讯作者。该研究得到了中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-02）的支持。

生鲜肉是我国肉类消费的主要形式，其中即宰即销的热鲜肉占比高达60%。非洲猪瘟疫情发生后，“运活畜禽”向“运肉”转变成为产业的必然选择。冷链物流是保障生鲜肉品质和安全的重要手段，整个过程涉及仓储、运输和销售等多个环节，各环节的温度选择与控制直接影响生鲜肉品质和货架期。

科研人员以冷却后的猪背最长肌为研究对象，模拟仓储、运输和销售三个冷链物流环节，结合不同温度（7℃、4℃和-1℃）选择，研究了不同冷链物流模式对生鲜猪肉品质和菌群组成的影响。结果表明，在LL1模式（模拟生鲜猪肉仓储和运输环节在4°C下处理96小时，销售环节在-1°C下处理至货架期终点）和SL1模式（模拟生鲜猪肉仓储和运输环节在4°C下处理30小时，销售环节在-1°C下处理至货架期终点）中生鲜猪肉的菌落总数和挥发性盐基氮含量显著低于其他模式（P < 0.05），其中LL1模式下生鲜肉货架期可延长至14天，SL1模式下货架期接近21天。温度选择-1℃贮藏可通过减少生鲜猪肉中不易流动水向自由水的迁移、抑制腐败菌的生长，而减少冷链物流过程中水分流失和货架期延长。

在我国“运活畜禽”向“运肉”转变的政策背景下，该研究为不同销售半径生鲜肉调运和销售模式提供技术方案，为生鲜肉冷链物流保鲜技术创新提供数据支撑。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109502

不同冷链物流模式下生鲜猪肉品质的变化规律