麦芯粉加工特性好的奥秘

小麦是重要的粮食作物，约70%中国的小麦用于制粉。面粉制成的面制品是人们摄取能量和蛋白质的主要来源，也是中国北方居民的主食。小麦籽粒由果(种)皮、糊粉层、胚乳和胚等组成，各个部位的蛋白质含量和质量存在差异，如来自籽粒中心面粉（俗称麦芯粉）的蛋白质含量较低，但加工特性较好，其原因仍未得到较好回答。

针对上述问题，谷物加工与品质调控创新团队采用逐层碾磨的方法制备了富含小麦籽粒不同部位的样品，发现在小麦籽粒中，接近胚乳中心，粗蛋白，干面筋，清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白，麦谷蛋白，十二烷基硫酸钠可溶性蛋白和谷蛋白大聚体含量较低。而干面筋在总蛋白中含量变化呈现逐渐增加的趋势。十二烷基硫酸钠可溶性蛋白的重均摩尔质量、多分散系数和密度在靠近胚乳中心越低，但z-均回转半径未观察到显著差异。根据这些结果推论出，靠近小麦籽粒胚乳中心蛋白质构象较松散，在形成面筋网络时可以包裹更多的蛋白质；松散的蛋白质构象增加了聚集体缠结的可能性，使谷蛋白大聚体更有弹性，储能模量平台值增加的机制。上述研究结果于2020年8月在《Cereal Chemistry》发表，研究得到了现代农业产业技术体系（CARS-03），国家自然科学基金（31771927），中国农业科学院创新工程等项目的资助。

文献来源：Dai M, Zhang Y, Pan W, Zhang B, Guo B, Wei Y. Physicochemical properties of protein from pearling fractions of wheat kernels. Cereal Chem. 2020;97:1084–1092. https://doi.org/10.1002/cche.10332.