加工所肉品加工团队科技成果亮相国家“十三五”科技创新成就展

2021年10月21-27日，中华人民共和国科技部主办的国家“十三五”科技创新成就展在北京展览馆举行，本次展览以“创新驱动发展，迈向科技强国”为主题，全面展示了“十三五”期间科技工作者贯彻落实党中央和国务院关于科技工作的重大决策部署所取得的重大成就。中国农业科学院农产品加工研究所张德权研究员主持的“十三五”国家重点研发计划课题“熏烧烤肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范（2016YFD0401505）”成果入选农业科技展区。

该成果针对我国传统美食熏烧烤肉制品风味易丢失、加工危害物含量高、污染物排放重、工业化加工装备缺乏的问题，首次确证了2-糠硫醇、糠醛、己醛等物质是传统熏烧烤肉制品的特征风味物质，绘制了我国传统熏烧烤肉制品风味地图；首次揭示了特征风味与杂环胺、多环芳烃等危害物消减协同的活性羰基调控机制，研发了特征风味增益与危害物消减协同的工程化加工技术，研制了无烟熏制、定量烧制、节能连续烤制等核心装备，开发了熏、烧、烤三大类20余种新型营养健康肉制品，在产业中广泛应用，较传统工艺产品特征风味保持95%以上，危害物降低40%以上，吨产品能耗、水耗、污染物排放分别降低了16.1%、21.6%、26.5%。该成果获授权专利18件，其中国际发明专利1件、国家发明专利5件，在Food Chem.、J. Agri. Food Chem.等期刊发表学术论文54篇，制定了行业、企业标准9个，实现了传统熏烧烤肉制品工业化、自动化、标准化生产，经济、社会和环境效益显著。中国轻工业联合会组织院士专家评价“传统熏烧烤肉制品特征品质保持与危害物消减协同、定量快速熏制和节能连续烤制技术处于国际领先水平”。