植物蛋白结构与功能调控创新团队阐明了高水分挤压过程中混合蛋白凝胶特性与纤维结构形成的关系

高水分挤压技术作为一种新兴食品挤压技术，具有高效绿色经济等优点，可生产出具有类似动物肉的纤维结构和质地的产品，满足消费者对高蛋白产品的需求。但高水分挤压过程中，蛋白原料凝胶特性、挤压参数与挤出物纤维结构的构效关系尚不清晰，阻碍了产品纤维结构调控与品质提升。

植物蛋白结构与功能调控创新团队利用高水分挤压技术加工不同比例的大豆蛋白-鱼糜混合原料，采用多项式拟合建立了大豆蛋白-鱼糜混合原料的凝胶特性与挤出物的纤维化结构和凝胶强度的关系。结果发现，大豆蛋白-鱼糜混合原料的热致凝胶强度与挤出物的质构特性呈非线性关系，单位机械能耗与挤出物的组织化度、硬度、咀嚼性和凝胶强度呈负相关。该研究结果为混合蛋白新产品研发提供了科技支撑。

该研究近日在食品领域国际期刊Foods（中科院2区，IF=4.350）在线发表，是植物蛋白团队在高水分挤压植物基肉制品科学与技术研究的基础上，利用大豆蛋白和鱼糜为原料进行高水分挤压，在动植物混合蛋白产品研发方向上的新探索。加工所客座硕士研究生张玉洁和张金闯博士为论文第一作者，王强研究员为通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2021YFC2101402）、国家自然科学基金（31901608）和中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2020-IFST）的资助。

原文链接：

https://www.mdpi.com/2304-8158/11/10/1397