谷物加工与品质调控创新团队系统综述了面筋蛋白和淀粉组分与水分结合对冷冻面团冰晶的调控机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队系统综述了面筋蛋白和淀粉组分与水分结合对冰晶生长的调控机制，相关研究成果发表于食品领域国际知名期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.5）。中国农业科学院-西南大学联合培养博士研究生姜继凯为论文第一作者，郭波莉研究员为通讯作者。该研究得到了中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2024-1FST）的资助。

近年来，随着中央厨房、冷链物流和预制面制品的发展，冷冻面团行业已成为中国传统主食产品标准化和产业化的重要推动力。冷冻面团可延长储存时间，抑制淀粉老化回生，提高预制面制主食的品质复原度，但冷冻过程中形成的冰晶是导致面团和产品品质下降的关键因素。

本研究系统综述了麦谷蛋白、醇溶蛋白、A淀粉和B淀粉的水合特性和不同层级的分子结构对面团体系冰晶形成、冰晶生长、面筋网络结构及面团品质劣变的影响，并归纳总结了未来的重点研发方向。研究表明，醇溶蛋白比麦谷蛋白具有优异的水合特性，但麦谷蛋白自身形成的稳定三维结构对水分具有更强的结合能力；单一A型淀粉的冻融稳定性高于B型淀粉，但二者按照不同比例组合后对面团抗冻融特性有显著影响；在复杂的面团体系中，四种组分的比例、相互作用对冷冻面团冰晶及其品质的影响机制还不明确，是今后重点研究的方向。

本文为进一步深化冷冻面团品质提升及预制面制品专用小麦品质育种的研究提供了参考和思路。  

文章链接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143509

冷冻面团中面筋蛋白和淀粉组分相互作用解析图