功能食品团队研发高蛋白易吞咽仿生三文鱼适老食品

近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队在高蛋白易吞咽特殊膳食创制领域取得重要进展，相关成果发表于国际食品权威期刊《食品化学（Food Chemistry）》（JCR一区，IF=10.4）。加工所2022级硕士研究生赵珮尧为论文第一作者，王凤忠研究员和刘丽娅研究员为共同通讯作者。

随着人口老龄化加剧，老年群体吞咽障碍高发，极易引发蛋白质摄入不足、营养不良等问题。目前市面上传统易吞咽适老食品无法兼顾营养、风味与易吞咽属性，难以满足吞咽障碍人群个性化膳食需求。针对以上痛点，团队采用双蛋白复合改性策略，构建核桃蛋白与蛋清蛋白复合乳液凝胶体系，基于挤出式3D打印成型技术，研发高蛋白易吞咽三文鱼仿生食品。研究表明，蛋清蛋白可强化氢键作用形成致密乳液凝胶结构，改善打印成型性能。与蒸制相比，烘烤样品1-辛烯- 3-酮等关键风味物质含量显著增加，风味、色泽、吞咽顺滑度更优。该仿生三文鱼制品蛋白含量达到22%，满足国际吞咽障碍膳食标准倡议（IDDSI）4-6级要求，为吞咽障碍人群高蛋白定制化特殊膳食开发提供新策略。

该研究得到了国家重点研发计划和新疆维吾尔自治区“天池英才”计划（2025）的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.15003 4