“高水分挤压植物基肉制品技术创新与应用”获2022中国食品科技十大进展

12月14日，中国食品科学技术学会发布了2022中国食品科技十大进展，加工所植物蛋白团队完成的“高水分挤压植物基肉制品技术创新与应用”科研成果成功入选。

该成果针对高水分挤压植物基肉制品存在的原料组分互作机制不清、关键核心工艺装备落后的产业化瓶颈问题，在高水分挤压植物基肉制品理论研究、技术创新和产品创制三个方面取得了重要突破。一是率先揭示了高水分挤压过程中蛋白质、淀粉和脂肪酸三大组分相互作用规律，提出蛋白纤维结构形成的“分层叠变”理论机制。二是构建了植物蛋白高水分挤压全过程精准调控数学模型与国内外首个可视化平台，实现了高水分挤压过程中的数据变化预测与网络共享。三是创新了高水分挤压关键工艺与核心装备，建立了高水分挤压-酶法改性联用、在线调色调味、一体化成型等系列产业化关键核心技术。

团队取得了从蛋白质纤维结构形成机理到关键技术装备与重大产品创制全链条的系统创新与突破，在Trends in Food Science & Technology（IF:16.002）等知名国际期刊发表文章30余篇，获得的国家发明专利数量占全国的20%，居国内首位。通过了以世界卫生组织Gerald G. MOY教授为组长的国际同行专家评议，专家组认为该技术引领了植物基肉制品科技创新与产业发展，整体处于国际领先水平，还得到了全球最大人造肉公司Impossible Food创始人兼总裁Patrick Brown教授的高度评价。技术成果在良品铺子、益海嘉里等知名企业转化应用，建成年产能1000吨的植物基牛肉生产线，风干牛肉等产品已上市，经济社会效益显著。