食物营养与功能性食品创新团队研发大豆蛋白稳定的纳豆激酶W/O/W双重乳液包载体系

心血管疾病（CVDs）因发病率、致残率、死亡率高成为威胁人类健康的全球性疾病。开发具有预防和治疗血栓的食品和药物对于降低CVDs患病风险具有重要意义。

团队前期以纳豆激酶（nattokinase, NK）为检测指标，通过菌种选育、发酵特性比较，筛选出一株高产NK的枯草芽孢杆菌BSNK-5。研究发现NK具有良好的溶栓活性，在肠道中发挥溶栓功效。但NK是一种碱性丝氨酸蛋白酶，在储存和服用过程中极易失活，生物学功效难以充分发挥。本研究以与NK相同来源的生物大分子—大豆分离蛋白（SPI）和聚谷氨酸（PGA）为主要基质，成功构建出基于SPI-PGA复合物稳定的W/O/W双重乳液NK包载体系，探明了该体系提高NK胃肠道靶向递送和释放效率的作用机制。

研究表明，SPI和PGA以氢键和范德华力结合形成复合物。复合物的非共价作用与PGA含量成正比，PGA进入SPI的疏水区将分子内氢键转变为分子间氢键，相对强度最高为63.76%。与单独的SPI、PGA相比，1:3比例构成复合物的蛋白质二级结构α-螺旋和β-折叠含量分别为36.24和30.11%，该比例复合物具有最佳的结构稳定性。此外，该比例复合物具有最优的乳化性，乳化活性达到5.33 m2/g，乳化稳定性达到119.26 min。该比例复合物与6%聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR），内水相/油相和油相/外水相比例均为3:7共同构成具有紧密弹性结构、最高封装效率（97.19%）、界面蛋白含量吸附率为66.94%的最佳的双重乳液体系。该乳液体系在乳液pH为8、加热温度60 ℃、0-500 mM NaCl浓度的加工条件下保持稳定。乳液的最长储藏稳定期达12天。在模拟胃肠道消化过程中，该乳液体系对乳液消化和NK释放具有有效的延缓作用，使NK获得最高生物利用度为80.69%。

该研究成果发表于食品领域JCR 1区/TOP期刊Food Chemistry（IF：9.231）。加工所硕士研究生李丹枫为论文第一作者，王凤忠研究员和李淑英副研究员为共同通讯作者。该研究得到山东省重点研发计划（2022CXGC010602）和大豆产业技术体系项目（CARS-04）的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135724

复合材料SPI-PGA包覆封装NK的W/O/W乳液的形成过程