植物蛋白结构与功能调控创新团队研发了核桃油-蛋白绿色高效联产工艺技术

近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队研发了核桃油-蛋白绿色高效联产工艺技术，相关研究成果发表在食品领域国际知名期刊《LWT-Food Science and Technology》（JCR一区，IF=6.0）。加工所与南昌大学联合培养博士研究生曹诗诺为第一作者，王强研究员和石爱民研究员为共同通讯作者。该研究得到了新疆维吾尔自治区重点研发计划（2022B02048）、国家重点研发计划（2023YFD22013003）等项目的支持。

核桃油质量和营养价值与其脂肪酸组成和活性成分密切相关，但这些营养成分含量在很大程度上取决于油脂提取方法，适宜的方法有利于保留更多的营养成分。同时，核桃蛋白是一种优质蛋白，含有18种氨基酸，其中8种必需氨基酸含量合理，占氨基酸总量的26.98%～30.38%，符合FAO/WHO（2013年）规定的标准。然而，目前我国核桃蛋白利用率仍然相对较低，如何在保障核桃油高得率的同时提升核桃饼粕蛋白功能特性是目前产业迫切要解决的问题。

科研人员系统比较了预处理技术（微波、烘烤）和核桃油提取技术（液压压榨、水酶法提取）对核桃油质量和核桃脱脂粉中蛋白质的功能特性的影响。结果表明，预处理会使核桃仁子叶细胞中油体聚集，油脂更易提取，从而提高核桃油得率，并且预处理后经液压压榨获得的核桃油酸价和过氧化值较低，显著提升了核桃油质量。同时，适度的微波和烘烤预处理提高了蛋白质乳化稳定性和持油能力，且烘烤预处理使核桃蛋白起泡性显著增强。液压压榨方法获得的核桃油得率较高（69.72%），且多不饱和脂肪酸的比例较高（76.97%），而水酶法获得的核桃油的酸价较低（0.25 mg/g）。微波和烘烤预处理后蛋白质分子展开，暴露出更多的亲水基团，水结合能力增加，使得水酶法获得的核桃蛋白持水能力明显提高。

以上研究有助于创建和改进核桃油和蛋白制取工艺，为进一步开展低温压榨制油与饼粕蛋白联产技术研究和新产品开发提供理论支撑。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116596

核桃油-蛋白绿色高效联产工艺技术