肉品科学与营养工程创新团队解析了加热过程中胶原蛋白-甘油三酯复合物吸附吡嗪类风味化合物的作用机理

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队对胶原蛋白-甘油三酯复合物在加热过程中结合吡嗪类风味化合物作用机理进行了解析，相关研究成果发表于《Food Chemistry》（JCR一区，IF＝8.5）。加工所2021级硕士研究生聂若彤为论文第一作者，张春江研究员和刘欢副教授为通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2021YFD2100104）、四川省科技计划（2024ZHCG0186）的资助。

风味品质是评价肉制品质量的关键指标，与风味物质形成和吸附密切相关。团队前期研究表明，肉类烤制过程中形成的特征性吡嗪类物质，是关键挥发性风味成分。但对于热加工过程中蛋白质、脂质的相互作用以及对吡嗪类成分的吸附影响仍缺乏深入研究。

研究人员采用激光共聚焦显微成像、分子对接、Zeta电位测试、荧光光谱和傅里叶红外光谱等多维分析手段，解析了热加工过程中胶原蛋白和甘油三酯之间的相互作用及其对吡嗪类风味物质的吸附规律。结果表明，加热处理破坏了胶原蛋白中的氢键结构，促进其与甘油三酯形成稳定复合物，并增强了复合物对吡嗪类风味分子的结合能力。复合物对2-乙基-5-甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪具有高度亲和力，其中胶原蛋白分子的GLU-A-12、HYP-B-7和PHE-C-9残基在识别与吸附吡嗪类风味分子过程中发挥了关键作用。

该研究解析了蛋白质-脂质复合体与吡嗪类风味分子的吸附作用机制，为肉制品的风味品质提升和保持提供了理论依据。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144213

胶原蛋白-甘油三酯复合物吸附风味化合物机理图