植物化学团队揭示磁场辅助冻结改善米制甜点解冻品质机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物化学组分与组学研究创新团队探究了磁场辅助冻结对大福解冻后品质的改善作用，并分析了品质改善与水分状态、结构变化之间的关联，相关研究成果发表于国际学术期刊《Food Chemistry》（JCR 一区，IF=10.4）。加工所与瓦赫宁根大学2022级联合培养博士研究生李佳欣为论文第一作者，佟立涛研究员为通讯作者。

 磁场辅助冻结改善大福解冻品质机制图

大福是一种以糯米皮包裹甜馅的米制甜点，柔软、弹韧的外皮是其口感特色。随着冷链配送和连锁零售的发展，保持解冻后的食用品质成为加工环节的重要问题。然而，常规冻结易引起大福皮水分重新分布和凝胶结构变化，导致外皮硬化、延展性下降及外观变形。研究团队在−20 ℃条件下，比较了不同强度的静态磁场和不同频率的脉冲磁场辅助冻结效果，结合冻结曲线、微观形貌、水分状态、分子结构及质构分析，探讨大福解冻后品质的变化及其关联因素。结果显示，磁场辅助冻结可缩短相变时间，并改善解冻后的外观与质构。其中，6 mT、0.8 Hz脉冲磁场处理将相变时间由53分钟缩短至36分钟，降幅达32.08%。常规冻结后，大福皮硬度较新鲜样品增加约639.6%，而该脉冲磁场处理下仅增加9.45%，在所测试的冻结组中表现出最佳的整体质构保持效果。同时，磁场处理减轻了外皮表面的粗糙与凹陷，使延展性恢复至接近新鲜样品的水平。水分与结构分析表明，磁场处理降低了大福皮中可冻结水的比例，使水分处于受约束程度更高的状态，并减轻淀粉短程有序化，较好保留蛋白质的有序二级结构。这些变化与解冻后硬化的缓解相互关联。在本研究条件下，静态磁场更有利于增强黏弹性和结构支撑，脉冲磁场则在表面均匀性与整体质构保持方面表现更好，为糯米基冷冻食品的冻结工艺优化提供了依据。

该研究得到成都市国家农业科技成果转化专项资金项目和中国农业科学院中原研究中心重点任务等资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.151338