中式食品加工与装备创新团队从肌纤维形态演变与水分迁移角度阐释了盐对预制调理牛肉冷冻-解冻-烹饪品质的影响机制

近日，中国农业科学院农产品加工所中式食品加工与装备创新团队从肌纤维形态演变与水分迁移角度阐释了盐对预制调理牛肉冷冻-解冻-烹饪品质的影响机制，相关研究成果发表于国际期刊《Food Research International》（JCR一区，IF=7.0）。中国农业科学院-比利时列日大学培养博士研究生林珩迅为论文第一作者，张春晖研究员和李侠副研究员为文章共同通讯作者。该研究依托农业农村部中式肉类菜肴制品加工技术集成实验室及农业农村部农产品加工与品质控制重点实验室（部省共建）开展，得到了国家农业科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-Q2024-IFST-06）的支持。

即烹类调理制品以其便捷的特点深受广大消费者青睐，市场规模持续扩大。冷冻是调理制品的主要贮藏方式，但冷冻解冻过程中冰晶生长、蛋白氧化等物理化学变化会对肌肉持水性、质构等特性造成较大影响，尤其是造成严重的汁液损失。盐作为预制调理制品加工过程中必不可少的物质，可以调节冷冻肉冰点温度，降低冷冻肉解冻损失。但在冷冻-解冻-烹饪过程中，盐如何影响预制调理制品的品质，尤其是如何改变肌肉水分状态、分布及肌纤维结构，仍缺乏系统研究。

科研人员从肌纤维形态演变与水分迁移角度阐释了盐对预制调理牛肉冷冻-解冻-烹饪品质的影响机制。基于显微形态学与X-ray CT的多维显微结构观察，结合3D核磁共振成像分析，明确了盐预腌制可调控冷冻过程肌肉中冰晶的生长，同时促进解冻过程品质复性。尽管直接从冷冻状态烹饪具有省时的优势，但解冻可为肌纤维的自修复提供条件，促进肌纤维束间自由水的重新吸收，减少冷冻调理牛肉的蒸煮损失，因此解冻后再烹饪有助于提高调理制品的品质。冷冻-解冻-复热过程中，盐通过以下两种方式减缓了冷冻损伤和热收缩：（1）调节冰晶的形成和融化，减少冰晶膨胀引起的机械应力损伤；（2）扩大肌丝晶格，增强预制调理肉冻结-解冻-烹饪过程的纤维结构稳定性，提高了肌肉持水性。

该研究结果为开发冷冻调理制品品质提升技术提供了理论依据。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115497

盐处理下冷冻调理牛肉冷冻损伤和热收缩介导的微观结构和水分分布变化