肉品科学与营养工程创新团队解析了四喜丸子加工过程中的挥发性风味特征及品质变化规律

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队对预制菜肴四喜丸子在加工过程中的挥发性风味特征及变化规律进行了探究，相关研究成果发表于《Food Research International》（JCR一区，IF=7.0）。加工所2022级硕士生曲霞为论文第一作者，张春江研究员为通讯作者。该研究得到了山东省重点研发计划（2022TZXD0021）的支持。

四喜丸子是我国鲁菜的经典菜式，以其独特的风味和深厚文化内涵深受消费者喜爱。而传统制作工艺存在产品风味发育规律不明、品质保持难、生产效率低等问题，难以满足消费者对高品质产品的需求。针对这一难题，科研人员利用电子舌、电子鼻、固相微萃取结合气质联用技术，揭示四喜丸子加工工艺点的风味品质变化规律以及各个工艺点之间的关联性，确定关键加工工艺对其风味轮廓和挥发性风味物质种类及含量的影响。通过HS-SPME-GC-MS技术，在四喜丸子中共鉴定出59种挥发性化合物。基于GC-O和OAV分析，确证了四喜丸子中的13种关键挥发性风味物质，包括壬醛、(E)-2-辛烯醛、甲基丁香酚、甲基庚烯酮等。其中，甲基庚烯酮在GC-O和OAV分析中均显示出对四喜丸子的风味形成具有重要影响，是四喜丸子加工过程中始终存在的挥发性化合物。研究发现，经过热加工后的四喜丸子不良风味物质含量降低，而在快速冷冻和包装后，风味化合物的总含量显著增加。

上述研究为四喜丸子的品质调控和风味保持提供了数据基础，可为四喜丸子的工业化生产提供技术支撑。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116046

四喜丸子加工工艺流程与风味品质可视化表征