功能食品团队探究了不同分子量β-葡聚糖对青稞淀粉糊化及消化特性的影响

近日，中国农业科学院农产品加工所食物营养与功能性食品创新团队探究了不同分子量β-葡聚糖对青稞淀粉糊化及消化特性的影响，相关研究成果发表在《食品化学：X（Food Chemistry: X）》上。加工所2022级中比联合培养博士生王雪青和孙若琪为论文第一作者，王凤忠研究员和王丽丽研究员为共同通讯作者。

青稞以其高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的营养特点，受到消费者的广泛认可。然而，青稞淀粉中直链与支链淀粉比例的固有差异，对其产品加工与品质具有重要影响。

本研究系统考察了不同分子量β-葡聚糖对普通青稞淀粉和糯青稞淀粉糊化特性与消化特性的影响。结果表明，β-葡聚糖的分子量对其调控作用具有显著影响。高分子量β-葡聚糖可显著提高两种淀粉的糊化温度和糊化焓值，同时降低其表观黏度。质构分析进一步显示，添加β-葡聚糖后，普通青稞淀粉的硬度降低，而糯青稞淀粉的硬度则呈现相反趋势。

结构分析表明，β-葡聚糖与淀粉分子之间存在非共价相互作用，有助于形成更有序的结构体系。低场核磁共振结果显示，β-葡聚糖具有较强的水合能力，其与水分子的相互作用限制了淀粉对水分的可利用性，降低了体系内水分的流动性。体外消化实验表明，高分子量β-葡聚糖可使普通青稞淀粉与糯青稞淀粉的消化率分别降至67.87%和73.85%。

本研究从分子相互作用与水分分布角度，揭示了不同分子量β-葡聚糖影响青稞淀粉糊化与消化特性的内在机制，为青稞产品的品质改良提供了理论依据与技术参考。

该研究得到了国家重点研发计划、拉萨市重点科技项目等项目的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.103281