植物蛋白结构与功能调控创新团队综述了食品中反式脂肪酸的最新研究进展

反式脂肪酸（TFAs）是含有至少一个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸（UFAs），长期摄入TFAs在一定程度上会引发人和动物多种疾病。在过去十年，世界各国采取了多项政策行动以限制食品中TFAs含量，减少其摄入量。世界卫生组织（WHO）研究表明，人类过量摄入TFAs（>总能量摄入的1%）将导致每年超过500, 000人死于冠心病，并增加21%的心脏病风险和28%的死亡率，引起了全球关注。为了解决这一问题，WHO于2018年5月14日发布了一项行动计划，到2023年从全球食品供应中消除工业生产的反式脂肪。

本文详细总结和介绍了2015-2021年间食品中TFAs的生物学效应、分析方法、形成及消减措施等方面的动态。在TFAs生物学效应方面，重点总结了TFAs各异构体与心血管疾病、冠心病、癌症、糖尿病、肥胖等的潜在关系。在TFAs分析方法方面，除了预处理优化和IR、GC/GC-MS、HPLC/HPLC-MS、RS及NMR等方法之外，快速预处理、TOF-MS、UPLC/UPLC-MS、UPC2-MS、GC-combustion-IRMS以及GC-VUV技术显著提高了各类食品中TFAs的分析速度和效率。同时，GC-FTIR、GC-NMR、RP-HPLC-FTMS、HPLC-ESI-Q-TOF、UHPSFC及在线visibl-NIR等新技术拓宽了TFAs分析手段。在TFAs形成机制方面，总结了自由基异构机理（氧化异构、抽氢异构和直接异构），重点介绍了质子转移异构新机理，强调了过渡态和中间体结构的重要性；并讨论了食品中影响TFAs形成因素和动力学模型。在TFAs消减方面，系统阐述了食品中TFAs消减措施及可能的消减机制。

展望未来，稳定、快速、易于使用、低成本/在线方法将是TFAs检测方法研究的重点；UFAs尤其是多不饱和脂肪酸（PUFAs），如C18:2、C18:3的氧化异构、直接异构、抽氢异构、加成异构机理仍需深入探讨；随着TFAs消减措施的不断提高，消减机制亟待深入研究，同时要进一步探寻高效抑制TFAs与保持适宜感官品质的有效措施，并关注添加剂对食品安全性的影响。

近日，该综述在食品领域国际知名学术期刊Progress in Lipid Research（中科院1区，IF：14.673）在线发表，中国农业科学院农产品加工研究所郭芹副研究员、2020级博士研究生李甜和屈阳为论文共同第一作者，王强研究员为论文通讯作者。该综述得到了国家自然科学基金（31772097、31271851）、国家重点研发专项计划（2017YFC1600600、2016YFD0400200）、新疆自治区重点研发计划（2021B02003-4、2021B02003-3）以及中国博士后基金（2014M561105、2015T80158）的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.plipres.2022.101199