植物化学团队探究了脉冲磁场对大米淀粉凝胶流变特性、结构及品质的影响

近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物化学组分与组学研究创新团队探究了脉冲磁场对大米淀粉凝胶流变特性、结构及品质的影响，相关研究成果发表在国际食品期刊《Carbohydrate Polymers》（JCR一区，IF＝12.5）上。加工所2024级博士研究生王静为论文第一作者，佟立涛研究员为通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划(2024YFE0111500)和中国农业科学院中原研究中心重点任务（ZYZX2023010108）的资助。

淀粉回生和冻融稳定性是影响鲜食米制品品质的关键因素。目前，关于静磁场改善食品冻融稳定性的研究多集中在低强度、低频条件，而脉冲磁场（PMF）在淀粉基食品，尤其是鲜食米制品中的应用机制尚不明确。

本研究系统考察了不同强度脉冲磁场（0-10 mT）对大米淀粉凝胶在三种温度条件（4℃、-3℃和-18℃）下品质特性的影响。结果表明，PMF通过以下双重机制改善淀粉凝胶品质：弱化水分子网络的空间位阻效应，降低淀粉分子间氢键作用，有效抑制淀粉回生；减轻冰晶对凝胶结构的机械损伤，抑制淀粉分子聚集，增强淀粉与水分子间的氢键相互作用，从而提升大米淀粉凝胶的冻融稳定性。与对照组（0mT-4℃、0mT--3℃、0mT--18℃）相比，10 mT强度的PMF处理使样品在4℃、-3℃和-18℃条件下的硬度分别显著降低22.98%、提升18.97%和81.91%（p < 0.05），证实了PMF可在4℃抑制回生，在-3℃和-18℃有效增强冻融稳定性。

本研究揭示了脉冲磁场技术在抑制淀粉回生和提升淀粉基凝胶食品冻融稳定性方面的独特优势。研究结果对开发新型米制品保鲜技术具有重要指导意义。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.124184

图文摘要