果蔬加工团队揭示电子束辐照对葡萄干果胶结构的改性作用

近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队系统研究了电子束辐照对葡萄干中3种果胶组分结构的改性作用。相关研究成果发表于国际食品领域期刊《Carbohydrate Polymers》（JCR一区，IF=13.2）。加工所与辽宁大学2023级联合培养硕士毕业生李佳会为论文第一作者，毕金峰研究员与李旋副研究员为共同通讯作者。

该研究探讨了不同电子束辐照处理对葡萄干中WSP、CSP以及NSP 3种果胶组分的影响，测定了电子束辐照处理下葡萄干中单酚含量和抗氧化活性的变化，并分析了3种果胶组分与葡萄干单酚含量以及抗氧化活性之间的相关性关系。结果表明，电子束辐照对葡萄干中的WSP、CSP和NSP产生了差异性的结构改性作用。辐照破坏果胶组分的氢键和糖苷键，调控了果胶组分的微形态、链长分布、特征官能团、酯化程度、结晶度、分子构象、Zeta电位、分子量和单糖组成。其中，NSP表现出最强的结构稳定性。进一步推测电子束辐照可能通过降解WSP的RG-I和HG区以及NSP的HG区，促进包括儿茶素、表儿茶素和花青素的高效释放，从而增强葡萄干的整体抗氧化活性。

该研究从“辐照处理—果胶结构改性—酚类物质释放—抗氧化活性”角度，系统揭示了电子束辐照下葡萄干中 WSP、CSP 和 NSP 三种果胶组分的差异性结构改性规律，并建立了果胶组分结构变化与单酚含量及抗氧化活性之间的内在关联。相关成果为深入理解辐照加工过程中果干基质多糖结构演变提供了科学的分析基础，也为葡萄干及同类果干制品的辐照加工工艺优化和品质调控提供了新思路。

该研究得到了国家重点研发计划项目的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2026.125761