谷物加工与品质调控创新团队揭示了高温对小麦加工制品中稳定氢、氧同位素组成的影响规律

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队揭示了高温对不同比例谷朊粉和淀粉复配原料的面条制品中稳定氢、氧同位素组成的影响。相关研究成果发表于食品领域期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.5）。加工所2020级中荷联培博士研究生杨静洁为论文第一作者，郭波莉研究员与荷兰瓦赫宁根大学Saskia M. Van Ruth为共同通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金（31972159）和国家留学基金委等项目的资助。

随着经济全球化，小麦跨国界和跨地区流通越来越频繁，小麦及其加工制品的产地来源日益受到监管部门和消费者的高度关注。稳定同位素指纹分析是用于小麦原料产地溯源的有效技术之一，但小麦原料在高温加工过程稳定氢、氧同位素容易发生分馏，从而无法从加工制品稳定氢、氧推算其原料的稳定氢、氧同位素组成，进而制约了稳定氢、氧同位素在小麦加工制品产地溯源中的应用。

科研人员利用同位素比率质谱（IRMS）技术分析了高温处理对不同谷朊粉/淀粉配比制作面条中同位素比值的影响，并通过线性回归分析计算了高温处理对制品中稳定同位素比率的平均分馏值。结果表明，100℃加热不会显著改变面条中的 δ²H 和 δ¹8O 值，但当加热温度升高至 260℃并延长加热时间时，面条中的 δ²H值显著下降，降幅最大可达14.8‰；在 100℃ 至 260℃ 范围内，温度每升高 80℃，面条相比原料中δ²H值平均降低 -3.8‰。

以上研究成果为稳定同位素指纹分析在小麦及其他谷物加工制品产地溯源中的应用提供重要的理论基础。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142646

谷朊粉/淀粉复配面条在不同加热条件δ²H值的变化

谷朊粉/淀粉复配面条在不同加热条件δ¹⁸O值的变化