肉品科学与营养工程创新团队解析了烤鸭坯反复冻融引起烤鸭风味品质波动的变化规律

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队解析了烤鸭坯反复冻融引起烤鸭风味品质波动的变化规律。相关研究成果发表在食品领域Top期刊《Food Research International》(JCR一区，IF=8.1)上。加工所2022级博士研究生高子武为论文第一作者，王振宇研究员为通讯作者。该研究得到了北京市家禽创新团队（BAIC06-2023-BJJQ-G12）、山东省重点研发计划（2022TZZD0021）等项目的支持。

烤鸭风味品质与烤鸭坯生产技术控制密切相关。烤鸭坯营养丰富且含水量高，易腐败变质，为保证其品质通常快速冻结处理并冷链运输至餐厨进行加工。仓储冷链技术不完善是导致烤鸭坯储藏过程中反复冻融的主要原因。原料肉反复冻融会加速蛋白质和脂质氧化，引起挥发性风味物质前体（葡萄糖和游离氨基酸）和中间体（羰基化合物）发生不利生化反应，影响肉制品整体风味品质。现阶段对原料肉反复冻融过程中肉制品风味品质变化的研究仍然有限，烤鸭坯反复冻融下的烤鸭香气特征变化规律更是鲜有报道。

科研人员研究发现烤鸭坯经过两次冻融循环后，烤鸭中的挥发性风味物质浓度呈现先升高后降低的波动变化。烤鸭坯反复冻融下烤鸭中变量重要性投影分析值（VIP）> 1 的挥发性风味物质包括己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和丙酮。随着冻融次数增加，烤鸭坯中蛋白质和脂质的氧化程度也随之加深，交联产物增加，蛋白质过度降解，最终引起烤鸭风味品质发生波动变化。

以上研究结果为生产高品质烤鸭产品提供理论依据，有助于后续深入开展烤鸭特征风味解析与香气成分保持相关研究。

原文链接:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114424