果蔬团队综述了蛋白质-果胶复合结构在提升姜黄素口服生物利用度方面的进展  

近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队综述了蛋白质-果胶复合载体结构在提升姜黄素口服生物利用度领域的研究进展，总结了复合载体从分子互作到精准递送的调控规律。相关成果发表在食品科技领域国际顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》（JCR一区，IF:15.4）上，加工所博士研究生马丹华为论文第一作者，易建勇研究员与毕金峰研究员为共同通讯作者。

姜黄素是姜黄中的代表性功能成分，因其多靶点生物活性备受关注，但其水溶性低、胃肠稳定性差且缺乏靶向吸收能力，导致口服生物利用度不足，制约了其在功能食品中的应用。蛋白质-果胶复合载体因结构可调控性和良好生物相容性，被认为是解决这一难题的理想平台，但相关研究长期面临分子互作机制不清、递送路径不明、产业化转化困难等瓶颈。

本综述围绕“结构调控”主线，梳理分析了蛋白质-果胶复合载体的设计逻辑与递送机理。在分子互作层面，“环境依赖性协同作用模型”揭示了静电相互作用主导复合物初始组装，氢键网络负责结构长期稳定，二者协同关系随pH、离子强度及果胶精细结构变化动态调节的机制，为载体的科学设计提供了理论参考。在递送效能层面，“增溶-保护-靶向”三阶段递送体系阐明了复合载体从疏水核心包埋姜黄素、果胶壳层抵御胃肠环境、到结肠菌群触发精准释放的全链条增效路径，明确了果胶RG-I结构域中性糖侧链作为结肠靶向“生物钥匙”的关键作用。在产业化应用层面，系统分析了复合载体从实验室研究向实际应用转化的关键制约因素，围绕果胶结构完整性保持、制备过程批次可控性及不同食品体系中的功能适配性，提出涵盖原料绿色制备、过程精准控制与应用场景适配的系统性思路。

该综述构建了从分子互作到产业应用的全链条理论框架，深化了对蛋白质-果胶复合载体结构调控规律的认识，为疏水性功能因子的高效递送提供了兼具理论深度与实践指导意义的参考，对推动功能性食品精准制造具有重要价值。

该研究得到国家自然科学基金面上项目的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.105634