食物营养与功能性食品创新团队探究了不同干燥方法对富硒多肽结构及其消化特性的影响

近日，中国农业科学院农产品加工所食物营养与功能性食品创新团队探究了不同干燥方法对富硒多肽结构及其消化特性的影响，相关研究成果发表于国际食品期刊《Food Chemistry》 （JCR一区，IF=8.5）。加工所2021级硕士研究生熊杨洋为论文第一作者，王凤忠研究员和黄亚涛副研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划(2023YFE0107000)、国家现代农业产业技术体系等资助。

硒作为人体必需的微量元素，具有抗氧化、抗炎、抗癌等诸多生理活性。富硒多肽由于其特殊的肽序列和亲核性氨基酸，可以更好地与硒产生协同作用。团队前期建立了通过大豆萌芽制备富硒大豆芽的方法，分析了硒在大豆萌芽过程中的富集形态和分布，但不同干燥加工过程中富硒多肽的结构和消化吸收特性等仍有待进一步揭示。

本研究从富硒豆芽中分离出富硒多肽（SePPs），优化了SePPs的制备工艺，考察了SePPs的硒含量、干燥稳定性和消化吸收特性。结果显示，使用碱性蛋白酶在50 ℃、pH值9、3%底物浓度和5%酶浓度条件下酶解5 h， SePPs体外抗氧化活性最高。检测发现了58条含有硒代蛋氨酸（SeMet）或硒代半胱氨酸（SeCsy）的肽段。冷冻干燥与热风干燥均会使SePPs的硒含量下降。但冷冻干燥得到的SePPs呈交联状，具有更高的疏水性、更低的游离巯基含量和更优的体外抗氧化活性。同时，SePPs的生物可及性与生物有效性均优于亚硒酸盐和富硒蛋白。

该研究阐明了不同干燥方式对富硒大豆肽中硒含量、结构和消化功能特性的影响，为富硒功能肽的开发提供了理论依据。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142442

图文摘要