食物营养与功能性食品创新团队基于老年静态胃肠道体外消化模型研究了发芽对速溶大豆粉消化率的影响

近日，中国农业科学院农产品加工所食物营养与功能性食品创新团队探究了基于老年静态胃肠道体外消化模型下发芽对速溶大豆粉消化率的影响，相关研究成果发表于国际食品期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.5）。加工所2022级硕士研究生王馨蕊为论文第一作者，王凤忠研究员和黄亚涛副研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划(2023YFE0107000)、国家现代农业产业技术体系等资助。

大豆是主要的植物蛋白来源，适度发芽可改变蛋白质结构及降低抗营养因子含量，从而提高蛋白质消化率。老年人咀嚼能力下降，胃蛋白酶、胰蛋白酶和胆汁等分泌量以及肠胃蠕动能力降低，更需要优质易消化的蛋白质来源。

科研人员以萌芽大豆为试验对象，采用喷雾干燥法制备速溶大豆粉，系统研究了速溶大豆粉中蛋白质和抗营养因子的变化，并通过衰老胃肠消化模型分析了速溶大豆粉的消化特性。结果显示，萌芽和热加工使抗营养因子降低约30% ~ 60%，蛋白平均粒径、二硫键和β-折叠数减小，游离巯基和α-螺旋增加，引起胃肠道消化产物的蛋白水解度和平均粒径降低，表面疏水指数升高。在萌芽和热处理的协同作用下，蛋白质消化率较对照组提高了5.88%，更有利于老年人以及肠胃功能障碍人群消化吸收。

该研究阐明了基于老年静态胃肠道体外消化模型下发芽对速溶大豆粉消化率的影响，为大豆萌芽功能食品的开发提供了理论依据。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143247

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