中式食品加工与装备创新团队阐明炒制猪肉片嫩度对火候的耐受性机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队首次将红外热成像技术应用在肉片炒制加工中，以便实时监测菜肴受热均匀性、成熟度以及温场分布变化；同时从传热传质、蛋白质结构和组织学分析等方面证实了传统烹饪理念，即大火爆炒可以作为改善炒制肉片嫩度的有效策略之一。相关研究成果发表在《Meat Science》（IF：7.1）上，2022级博士研究生徐颖为论文第一作者，张春晖研究员和杨平助理研究员为共同通讯作者。该研究成果得到了新疆优质畜产品产业集群——猪肉产业链重点研发集成项目（2022LQ01003）的支持。

中国预制菜产业的迅猛发展推动了中式传统肉类菜肴的工业化转换，但在领域内仍有相当一部分加工产品感官、质构等品质评价依然主要取决于厨师经验判断，阻碍了菜肴工业化、标准化的生产进程。以油为传热介质的爆炒肉类菜肴是中国烹饪菜系中的特色代表之一，由于加工过程中食材各组分间反应剧烈，火候对炒制肉品的嫩度影响较为显著，肉片火候耐受度相关作用机制还有待于进一步研究。

科研人员研究发现，与小火炒制的肉片样品相比，大火爆炒可以使得样品表面快速形成壳层，防止水分汁液流失。同时，大火处理的肉片达到设定中心温度所需的时间更短，促使肌肉蛋白变性区间大幅压缩，减少了蛋白由有序交联向无序聚集形态的转化。组织学观察结果表明，大火爆炒保留了肉片中更为完整的肌内膜，抑制了油脂吸收，减少了油脂传热对肌肉内部的热损伤，肉片食用体验更为鲜嫩爽滑。

该研究从嫩度角度揭示了肉片炒制过程中时间-温度-耐受度（Time-Temperature-Tolerance, T-T-T）之间的理论关系，可为规范肉类炒制菜肴品质和实现传统菜肴加工标准化提供数据支撑。同时，本研究是T-T-T理论首次在中式烹饪加工领域提出，为后续相关方向开展接续性探索提供理论参考。

文章链接： https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109478

不同火候条件炒制猪肉片的嫩度演变机制