食品组学技术揭示青州蜜桃储存过程中香气代谢机制

青州蜜桃是山东省特色水果资源，由于储藏期短，其浓郁香气在贮藏过程中丢失程度明显，此问题已经成为限制青州蜜桃产业发展的瓶颈。近日，加工所农产品加工质量安全防控团队联合潍坊食品科学与加工技术研究院开展基于风味组学和蛋白组学联用技术的青州蜜桃香气代谢机制研究。采用HS-SPME-GC-MS技术对不同储藏时期青州蜜桃的香气组分进行分析，共鉴定出51种挥发性成分，其中γ-己内酯、γ-癸内酯、δ-癸内酯、己醇，己醛，顺-3-乙酸己烯基，乙酸己酯，苯甲醛为主要特征香气化合物；采用蛋白质组学技术进行差异蛋白质的功能和调控网络分析，并对蜜桃香气与差异表达蛋白质的关联性进行探讨，明确上述8种香气成分主要来源于脂肪酸代谢和氨基酸代谢，综上分析脂肪酸代谢是影响香气化合物代谢的主要途径，LOX、AD、AAT和CR四种蛋白质是代谢过程的潜在关键蛋白。本研究在分子水平上深入探究青州蜜桃香气代谢调控机制，为青州蜜桃风味调控和品质评价奠定了理论基础。

相关研究成果发表在《食品化学(Food Chemistry)》上，该研究成果得到了中国农业科学院科技创新工程的资助。

图1. 蜜桃储藏过程中香气化合物代谢变化规律

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https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132720