中式食品加工与装备创新团队解析了低压静电场辅助猪肉冻藏的作用机制

近日，中式食品加工与装备创新团队解析了低压静电场辅助猪肉冻藏的作用机制。该研究成果发表于食品领域Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（JCR一区，IF=6.1）。张春晖研究员和李侠副研究员为文章共同通讯作者，硕士生武广玉和杨川为共同第一作者。相关研究成果得到了新疆优质畜产品产业集群-猪肉产业链关键研发整合计划（2022LQ01003）的支持。

冷冻是常见的肉品保藏方式，冻结改变了肌肉中蛋白质与水分的相互作用，降低了水分活度，延缓了生化反应进程，但冷冻后的肉品品质下降仍较为严重。近年来，低压静电场（LVEF）作为一种新型冷冻辅助技术应用于肉品保藏多个环节，受到广泛关注，LVEF对冻藏过程中肉品品质的影响研究也在持续开展。

本研究探讨了LVEF辅助冻藏（-38°C、-18°C）期间（0~5月）猪肉品质的变化情况及肌肉蛋白-水分互作关系。随着冻藏时间延长，猪肉品质出现劣变现象，且不同冻藏条件对肉品品质造成不同程度的影响。LVEF辅助-38°C冻藏对猪肉品质的影响效果与-38°C非静电场冻藏效果无显著差异。与-18°C冻藏相比，LVEF辅助-18°C冻藏肉类样品的L*和a*值较高、∆E值和剪切力较低，解冻损失和蒸煮损失得到有效缓解，表明LVEF作用下冷冻肉色泽更好、嫩度更高、肌肉持水力更强。此外，研究还发现了LVEF辅助-18°C冻藏可以抑制冰晶生长，维持肌肉微观组织结构完整性，缓解肌肉蛋白质冷冻变性，肌肉蛋白质二级结构稳定性更高，蛋白质表面疏水性降低，蛋白质-水分相互作用力得以有效维持。

该研究将为扩大LVEF在肉及肉制品冷冻领域的工业化应用提供理论指导。

原文链接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c08470