探秘马铃薯的主粮之路

 
中国农科院加工所张泓研究员（右一）正在生产马铃薯米粉。

被研发出来的马铃薯主粮化产品丰富多样。

各种各样的马铃薯主粮化产品即将推向市场。

资料图

    2015年年初，学名“马铃薯”的土豆一下子火了起来。在一场题为“马铃薯主粮化发展战略”的研讨会上，农业部官员称，未来几年，我国将启动马铃薯主粮化战略，土豆将成为继稻米、小麦、玉米之后的又一主粮。

    原本位列蔬菜队伍的马铃薯，终于要逆袭成为端在人们手里的主粮，有网友调侃“这种转变一时间不好接受”。而无论是在官方还是民间，各种各样的讨论声也是此起彼伏、不绝于耳，马铃薯的“前世今生”更是被各个媒体一次次科学普及。
    那么，马铃薯为什么能成为主粮？它将怎样改变我们的餐桌和我们的饮食习惯？日前，记者带着这些疑问进行了采访，为大家探寻和揭秘马铃薯的主粮之路。
    400年前马铃薯就已传入中国，如今或将掀起第三次主粮革命。
    什么叫做主粮？中国农业科学院农产品加工研究所所长戴小枫形容为“平常吃饭端在碗里、拿在手里的叫主粮”。他对记者进一步解释：“成为主粮的作物，必须要满足三个条件：一是能在比较大的区域内、大规模进行生产；二是能够大量的、长时间存储；三是大部分人能接受，在一日三餐里占主要比重，能够提供食者所需要的大部分能量和营养。目前可以作主粮的主要是通常说的五谷和杂粮，也包括薯类。”
    正如戴小枫所言，在我国老百姓的饮食习惯里，五谷杂粮都算主粮，而目前公认的“当家”主粮则是稻米、小麦和玉米。其中，产于亚洲本土的水稻无疑是主粮中的“霸主”。据史料记载，公元前27世纪的神农时代，我国就开始播种水稻了，在距今约4200多年前，水稻栽培就已经从长江中下游地区推进到了黄河中游。如今，水稻仍将继续占据主粮的霸主地位。
    继水稻之后，小麦和玉米也先后成为中国人的主粮。但与水稻不同，后两者都是“舶来品”。小麦原产于地中海沿岸，大约在商朝时期沿着中亚、新疆与河西走廊进入中国，它的到来，引发了我国主粮发展史上的第一次革命，中国人的食谱里正式开始出现面食，并形成了“南米北面”的主粮格局。到了16世纪，原产于南美洲的玉米也开始进入中国的广西等地区，由此掀起了第二次主粮革命，随着时间的推移，玉米成为老百姓餐桌上的又一道主粮。
    然而，同样作为外来作物，400多年前就从欧洲来到中国的土豆就没那么幸运了。尽管世界其他地方早已将其作为主粮吃了几千年，但在我国，因为老百姓无法把它加工成馒头、面条，它的主粮之路便走得有点慢。“一方面，受我国传统饮食消费习惯的影响，马铃薯多是菜用为主，人们对它的营养价值认识不够。另一方面，由于马铃薯加工技术一直难以突破，马铃薯粉利用传统工艺做不成面条和馒头等主食，这也直接影响它成为主粮。”戴小枫话锋一转，“然而，一旦马铃薯实现主粮化，势必会掀起我国历史上的第三次主粮革命。”
只要解决困扰老祖宗的技术难题，马铃薯的主粮之路就变快了。
    事实上，在主粮化的进程中，相较于小麦、玉米和水稻，小小的马铃薯还是拥有很大优势的。尽管鲜薯含水量高，不耐存储、不方便运输，但若把它加工成全粉，变成干物质进行存储，马铃薯就比面粉、大米还要耐储得多。
    人们不禁要问：土豆由菜变身为饭，究竟会以何种形态出现？我们普通的老百姓什么时候才能吃到这些产品呢？
    采访中，戴小枫向记者讲述了一个故事。“一位朋友的夫人爱吃马铃薯，有一次，她试着用马铃薯粉做面条，结果发现，马铃薯全粉的颗粒太碎，根本没办法揉捏成面团，想要发面和醒面，更是不可能。于是，这位朋友就来咨询，看有没有一种可能，能让马铃薯粉更容易揉成面，制成大家都能吃的面条。实际上，我们一直在寻求解决这一难题的技术路径。这位朋友的夫人所遇到的问题，正是我们普通老百姓所关心的问题，这也恰恰是一直困扰我们老祖宗的一个加工技术难题。”
    作为农业科研的国家队，长期以来，中国农科院加工所一直在进行马铃薯主粮化的相关研究，尤其是在对马铃薯加工工艺的设计和改进上做出了巨大的努力。于是，专家提出可以利用积累的技术成果，试制马铃薯全粉含量达20%的马铃薯面条。2014年春节后，第一代含薯粉20%的产品成功生产出来，专家们都很兴奋，认定了马铃薯成为主粮的技术可行性。伴随着试验的成功，2014年3月，国家马铃薯主粮化课题组正式成立。2014年8月，第一代含薯粉40%的马铃薯主粮化产品也试验成功。从2014年8月起，中国农科院加工所把专家试制成功的产品送到农业部的机关食堂里，让他们成为马铃薯主粮化产品的首批试吃者。
    “马铃薯中不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主粮化产品时，存在成型难、醒发难、硬度大和面条易断条、不耐煮等问题，要解决它们，真的不容易。”长期从事传统食品加工与装备研究的中国农科院加工所研究员张泓向记者感慨，“只要加工难题被解决，马铃薯的主粮之路就容易多了。”
    20多种马铃薯主粮化产品已研发成功，不久后就会被端上老百姓的餐桌。
    第一代含薯粉40%的马铃薯主粮化产品的试验成功，让我们看到了希望，也加快了马铃薯主粮化的进程。
    记者在中国农科院加工所的实验室里看到，最新研制出来的“一体仿生擀面机”集合了马铃薯全粉的和面、压面、切面等一系列工序，只要按下启动键，无需多久，含薯粉达到35%以上的马铃薯面条，就被生产了出来。“这台机器，每小时生产的马铃薯粉面条，可以供应300个人用餐，完全可以支撑一个家庭面馆式的微小企业的运营。”张泓告诉记者，由于之前我国马铃薯加工技术几乎照搬国外洋餐的套路，只能加工成薯片薯条等休闲食品，缺乏适合我国居民膳食习惯的马铃薯主食产品的加工技术工艺与配套装备，而一般的面条加工设备完全不适合马铃薯专用，因此只有依靠自主研发。
    在马铃薯主粮化的课题中，张泓主要负责马铃薯面条和米粉的加工技术及装备研发。另一名研究员木泰华则负责研发马铃薯面包和馒头。在一年多的时间里，他们率领各自的团队，从无数个马铃薯品种中筛选出适宜于加工的品种，并将马铃薯粉与小麦粉和大米结合在一起，通过改进工艺和装备，最终实现马铃薯馒头、面包中马铃薯全粉配比达到40%以上，面条中全粉配比达到35%以上，米粉中全粉配比达到50%。“要实现百分之百都用马铃薯粉来和面，目前还不太可能。从20%到50%，我们下一步的目标是争取让能马铃薯粉在主粮的配比含量达到50%以上。”张泓说。
    伴随着马铃薯主粮化加工技术的突破和装备研发的成功，各种各样的马铃薯主粮化的产品也相继问世。除了传统的马铃薯面包、面条、米粉和馒头，各种口味的马铃薯冲调羹、马铃薯蛋糕等20多种休闲健康食品也被加工所的专家开发了出来。通过中试生产试验，目前初步实现企业标准的规模化生产，马铃薯挂面细面、宽面出成率均达到80%以上，生产能力每小时可达1吨。而研发出来的马铃薯馒头自发粉、马铃薯面条复配粉等系列产品，更是让老百姓在家也可以随时制作马铃薯馒头、面条。
    “可以预见，随着加工工艺的成熟，随着这些技术和装备被企业应用和完成市场化开发，不用多久，我们老百姓就能在超市里随时买到各种各样的马铃薯主粮化的产品了。”戴小枫对此自信满满。
    推行马铃薯主粮化战略具有多重意义，科技创新政策扶持还需给力。
    在马铃薯主粮化项目的进程中，科研人员经过试验比对发现，马铃薯配比制成的主粮，相较于一般的小麦和大米等食品，具有更加丰富的营养价值。相关数据表示，马铃薯主粮富含粗纤维和氨基酸，低糖低脂，不仅有利于人们抑制体重、清理肠道，还方便糖尿病人等食用。农业部种植业管理司副司长潘文博这样说：“马铃薯主粮化对确保国家粮食安全，不是雪中送炭，而是锦上添花，是让老百姓吃得更好、更营养、更健康。这也是我国现代农业的发展方向和目标。”
    除了能满足现代社会人们对食品健康和营养的需求外，事实上，推行马铃薯主粮化具有更强的战略意义，它不仅是开辟保障国家粮食安全的新途径，也是顺应结构优化和资源开发的需要。
    据了解，目前我国马铃薯种植面积稳定在8000万亩以上，主要分布在西南、东北、西北等地区，马铃薯鲜薯的平均亩产1150多公斤，比世界平均水平低20%，不到发达国家的一半。而马铃薯主粮化战略提出，未来土豆主粮化种植目标是1.5亿亩。那么，扩大种植主要往哪里扩？
    潘文博表示，扩大马铃薯种植的一个基本原则就是不与水稻、小麦、玉米等三大谷物争地。马铃薯主粮化，将来的发展不仅是在西北地区发展马铃薯，更主要的是着眼于结构布局和优化，特别是开发利用南方冬闲田。第一，西北地区要推广旱作节水技术，因地制宜发展马铃薯。第二，南方地区要充分利用冬闲田，扩大冬种马铃薯等作物。第三，在水资源短缺的华北等地区，适度改种一些节水作物包括马铃薯。
    “我们的另一方向就是提高单产。目前我国应该说挖掘单产的潜力巨大，也是现实可行的。”戴小枫补充说，“马铃薯非常好种，它对地力、温度、水分等要求都不高，尤其是让南方农民利用冬闲田多种一季土豆，这样不仅能增加收入，还能改善环境，是一件好事。当然，未来发展，还需要国家在补贴等方面出台相应的扶持政策和措施，政府引导、企业主体、市场机制，更好地推进马铃薯的主粮化。”
    谁也不会料到，马铃薯的主粮化之路，在今天会如此备受关注。而对于张泓和木泰华这些科研人员来说，项目虽然进入到研发与示范推广阶段，但技术环节的突破工作仍将继续，永无止境。“只有加工技术的突破还不行，专用马铃薯品种的选育工作也要跟上。下一步，我们还要跟育种专家进一步合作，支持他们筛选和培育更适合加工成主粮的马铃薯品种。同时，在加工技术和专用装备的研发上更加精进。满足广大消费者对营养、健康的新需求、新时尚，创新助力马铃薯主粮化，我们要做的工作还有很多。”张泓谦逊地对记者说。