【中国食品报】解读《鲜切果蔬储运技术规范》农业行业标准

由中国农业科学院农产品加工研究所组织起草的《鲜切果蔬储运技术规范》（NY/T 4706-2025）农业行业标准已于2025年4月11日正式颁布，并于今年7月1日起正式实施。

随着全球城镇化率突破70%，快节奏生活方式推动即食食品消费激增。近年来，全球果蔬市场不断蓬勃发展。2021年全球微加工水果和蔬菜市场规模为3100亿美元，预计到 2028年将增至5300亿美元。2025年中国鲜切果蔬市场规模预计达1.8万亿元，年均复合增长率6.5%，其中有机品类占比突破25%，冷链物流成为核心增长动力。欧美市场更为成熟，美国鲜切果蔬年销售额超270亿美元，袋装沙拉占61%份额。消费升级与健康意识提升，使得鲜切果蔬在商超、餐饮、电商渠道渗透率持续扩大。鲜切果蔬主要是对新鲜水果和蔬菜进行分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜和包装等一系列的处理，然后经过低温运输进入冷柜销售的蔬果产品。与未经鲜切加工的果蔬相比，鲜切果蔬具有方便快捷、可食率高、新鲜卫生等优点，深受消费者喜爱，尤其受到都市消费者的青睐。鲜切果蔬产品作为现代食品工业的重要分支，其分类体系与产品特征具有明确的行业界定。从产品形态划分，主要涵盖鲜切水果、鲜切蔬菜及复合型鲜切沙拉三大类。鲜切果蔬产品在营养价值保留方面展现出显著优势。根据2025年鲜切果蔬行业核心发展指标，预处理后的产品维生素保留率可达90%以上，这一数据印证了该品类在营养保存方面的技术突破。以维生素C为例，2025年发展特征显示，90%的维生素C摄入来源于蔬菜，而鲜切工艺通过优化加工环节，有效避免了传统烹饪过程中的营养流失。

当前鲜切果蔬消费场景已形成多元化格局，主要呈现三个核心维度：家庭日常消费占据基础性地位，餐饮行业应用实现规模化渗透，零售渠道销售构建全链路覆盖。外卖平台与线上购物等新消费模式的渗透率已达32%，成为驱动行业增长的重要引擎。这种结构性变化与年轻白领及健身人群的快节奏需求高度契合，特别是即食沙拉、免洗净菜等产品在都市消费群体中的复购率较传统果蔬产品高出45%。商超渠道鲜切产品已占据果蔬区35%的陈列面积，这种消费转型既减少了家庭厨余垃圾产生，又降低了保鲜成本，相比传统冷链存储，圣女果等产品的保鲜成本可降低至每千克0.65元，碳排放量仅为冷藏保鲜的十分之一。

冷链技术的进步为推动鲜切果蔬行业发展提供了有效支撑。冷链技术的进步对鲜切果蔬行业的推动作用，早已超越基础支持的范畴，成为破解行业核心痛点、激活市场潜力、重塑产业格局的核心驱动力。这种驱动性不仅体现在技术层面对产品品质的保障，更渗透到产业链的全环节，从生产效率提升到市场边界拓展，从消费信任构建到行业标准化进程，形成了 “技术突破 — 痛点解决 — 价值释放” 的闭环。未来，随着智能温控、低碳冷链、区块链追溯等技术的深度渗透，鲜切果蔬行业将迎来更广阔的增长空间。

作为我国首个针对鲜切果蔬储运的行业技术规范，该标准从原料采收、加工、包装、贮藏、运输、销售等各环节提出了明确要求，以提升鲜切果蔬产品的质量安全水平，推动行业标准化发展。为更好地宣贯该项标准，本文对该项标准的主要条款解读如下。

1. 鲜切加工果蔬的定义。鲜切果蔬拥有多种定义，又称为最少加工果蔬、轻度加工果蔬，不同称呼的工艺侧重点存在差异。本标准将“鲜切加工果蔬”定义为“以新鲜的水果、蔬菜为原料，经清洗、消毒、修整、去皮或不去皮、去核或不去核、切分或不切分、护色、杀菌、去除表面水、包装等处理后，仅改变物理形状但仍保持新鲜状态，采用低温储运销售的即食或即用果蔬制品”，明确了新鲜水果和蔬菜鲜切加工所涵盖的全流程。

2.原料采收与质量要求。果蔬原料的采收是果蔬产品生产过程中的关键环节，它直接影响到果蔬的品质、损耗以及后续的贮藏性。为了确保采收的果蔬符合市场需求，并具有良好的商品性，采收应在果蔬适宜的产品成熟度进行采收，采收时晴天优先，选择露水干后的上午至中午前操作，此时果蔬体温低、呼吸弱，利于保鲜。采收工作应避免雨天、雾天或雨后采收，因表皮水分饱和会加剧细胞破裂和霉菌滋生，蔬菜在采收时，如果被挤伤、刺伤、压伤，会刺激呼吸作用加强，加快蔬菜后熟衰老和水分蒸散，降低耐贮性。因此，本标准提出了“适宜成熟度”“晴天采收”“轻拿轻放”“避免机械损伤”“避免雨天、露水时采收”等要求。本标准对于原料的质量也作出了明确规定，“用于鲜切的果蔬原料应具有新鲜果蔬固有的色泽和风味，无异味、无腐烂、霉变和病害，无严重机械损伤”。

3. 预冷的选择。果蔬采收后仍进行旺盛的呼吸作用，消耗养分并释放热量。预冷通过快速将品温降至0℃—10℃，可显著降低酶活性，抑制呼吸强度，减少糖分、维生素等营养物质的流失。果蔬预冷的主要方式有风冷预冷、压差预冷、冷水预冷、真空预冷，预冷方式的选择应基于果蔬产品的种类、耐冷性、耐水性及经济成本。0℃为多数果蔬冰点以上安全阈值，低于此温度易引发细胞结冰损伤（冻害）；而部分热带果蔬，如香蕉、芒果在5℃—10℃以下就会发生冷害，因此标准强调需“以不产生冷害或冻害为最终温度”，体现不同果蔬生理差异性。

4. 鲜切加工的基本要求。鲜切果蔬因切割破坏表皮保护层，汁液渗出导致微生物繁殖风险显著升高，同时酶促褐变加速品质劣变。标准通过“清洗-消毒-低温操作-护色-脱水”全流程管控，将致病菌与化学性危害农残、消毒剂残留降至安全阈值内。标准引用GB 31652（即食鲜切果蔬加工卫生规范）作为基础框架，整合GB 2760（食品添加剂标准）、GB 2762/2763（污染物/农残限量）、GB 5749（生活饮用水标准）等12项国标，形成“原料-过程-成品”全覆盖的控制链条。加工环节直接影响产品安全与品质，标准从多维度严格规范。

5. 清洗消毒的要求。在现代生活中，食品安全已成为每个家庭关注的焦点，尤其是果蔬原料的清洗消毒，直接关系到消费者的健康。果蔬消毒应选择符合安全标准的消毒剂，如次氯酸钠溶液、二氧化氯消毒剂、过氧化氢溶液等。消毒剂的选择需考虑其成分明确性、适用性及浓度控制。随着电解水技术在果蔬产品上的快速应用，把电解水作为果蔬消毒剂写入了本标准。本标准明确了洗涤剂应符合 GB 14930.1、消毒剂应符合 GB 14930.2的使用要求，氯制剂使用时水中有效氯应≤200mg/L、臭氧≤2.0mg/L，弱酸性电解水中有效氯浓度应在10—30 mg/L范围之间。消毒后需漂洗去除残留，降低化学污染风险。

6. 去皮、修整、切分的要求。去皮是许多果蔬加工的常见步骤，旨在去除不可食用的外皮，提升产品的口感和外观。去皮过程需选择合适去皮方法，根据果蔬的种类和特性，选择手工去皮或机械去皮的方式。去除果蔬外皮时，要注意尽量减少去皮过程中对果蔬果肉的损伤，以保持其完整性。去皮操作应在清洁、卫生的环境下进行，去皮工具要定期消毒，防止交叉污染。去皮后的果蔬应及时进行下一步处理，避免长时间暴露在空气中导致氧化变质。修整主要是去除果蔬的不可食用部分、病变部分以及影响外观的杂质等，使果蔬达到符合加工要求的状态。修整环节要求对果蔬进行仔细检查，剔除枯萎、折断的叶子、老化根部、黄梗、折断茎、泥土、腐败变质部分以及虫咬部分等。对于形状不规则的果蔬，可适当进行修整，使其外观更加规整。保持新修整过程中要尽量缩短果蔬的暴露时间，减少水分流失和营养成分的破坏，保持果蔬的新鲜度。操作人员应动作迅速、熟练，避免对果蔬造成不必要的损伤。切分是将修整后的果蔬按照产品要求切割成所需形状和大小的过程，根据不同的产品用途和市场需求，将果蔬切割成合适的形状和大小。在切割过程中，要控制好切割时间和温度，避免果蔬因长时间暴露在空气中而氧化变色，或因温度过高导致营养成分流失和口感变差。

7. 护色的要求。果蔬原料去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶促褐变，其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。对于果蔬，生产上常用的护色方法也有很多。热烫护色破坏果蔬的氧化酶系统，防止酶褐变；食盐溶液护色是食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧，从而抑制氧化酶系统的活性，同时由于其高渗透压可使酶细胞脱水失活，达到防止褐变的效果；亚硫酸盐溶液护色，是利用亚硫酸盐溶液中的二氧化硫抑制过氧化酶的活性，并且保护鞣质不被氧化，从而起到护色作用；有机酸溶液护色，酸溶液可降低pH值以及果品多酚氧化酶的活力，且氧气在酸溶液中的溶解度较小而兼有抗氧化作用，并且大部分有机酸都是果品的天然成分，因此有机酸溶液既起到了很好的护色作用，又不会对果蔬有任何不良反应。标准中规范了护色的要求，对需要护色的鲜切果蔬，根据原料特性，选择相应护色液和适宜的浓度进行护色处理，护色剂应符合GB 2760的要求。

8．漂洗脱水的要求。切割后漂洗对减缓果实组织生理衰败，防止果实软化和品质变化等都非常有效。漂洗有利于伤组织释放底物和酶，通常为1—5min。温度对漂洗效果的影响非常明显，高温漂洗效果较好，但高温会提高多酚氧化酶（PPO）的酶活。一般漂洗温度不能高于 20℃。漂洗效果还取决于pH值，酸性环境具有抗菌特性。漂洗后必须严格干燥，避免果蔬腐败，至少采用沥水法去除果蔬表面的水分，也可用干棉布或吹风排除产品表面的水分。

9. 卫生与用水的要求。本标准对加工卫生与用水作出相应规定，加工区域消毒符合 GB 31652，用水符合 GB 5749，从环境和水源层面控制污染。产品的污染物限量应符合GB 2762要求，农药残留限量应符合GB 2763要求，致病菌限量应符合GB 29921的要求。果蔬鲜切加工车间需分区明确，生熟区域严格分离，避免交叉污染，地面、墙面、天花板需采用耐清洗、耐腐蚀、不吸水的材料，配备通风、采光、排水设施，保持车间干燥，安装防蝇、防鼠、防尘、防蟑螂设备，定期检查有效性。加工过程中原料、半成品、成品需有序流转，禁止落地或接触非食品接触面，如地面、未消毒的台面等。果蔬加工中所有用水必须符合饮用水标准，相关负责人员应定期检测水质。

10. 包装的要求。包装作为一个高效的处理单位，可以减少果蔬产品在贮、运、销环节中的损伤，降低新鲜果蔬产品的水分损失，增加货架寿命。鲜切果蔬产品仍具有呼吸作用，会释放出二氧化碳（CO₂）和热量，低温可显著减缓呼吸强度和微生物繁殖速度，为了尽可能保持果蔬的品质，标准提出包装环境温度应控制在0℃—10℃范围，并规定包装材料应符合GB/T 24616的要求，内包装材料应无毒、无异味、无污染，外包装材料应具有透气性、抗压性。包装好的产品需标注生产日期和保质期，确保包装过程不影响产品新鲜度，且信息可追溯。

11. 储存的要求。水果和蔬菜属于易腐商品，应根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，减少水果和蔬菜的物质消耗、延长采后寿命和货架期。根据不同果蔬对温度的敏感性不同，本标准对鲜切果蔬的储存温度提出了3个温度段，非冷敏型果蔬的储存温度宜为1 ℃—5 ℃，冷敏型果蔬的储存温度宜为8 ℃—10 ℃，香蕉、芒果等热带水果储存温度宜为12 ℃。本标准规定了包装后的产品应储存于专门的成品库中，确保产品在一个稳定、受控的环境中进行保存，储存环境的卫生应符合GB 14881的要求。成品库需定期进行消毒，以消除可能存在的微生物污染，从而保持库内的清洁卫生。同时，库内严禁存放有毒、有害、有异味的物品，以防止这些物品对产品造成交叉污染或异味吸附，确保产品的纯净度和安全性。产品应按批次进行分类存放，当某一批次产品出现问题时，可以迅速定位并采取相应的措施，防止问题扩大化。对于特殊风味的产品，宜单独储存，以避免与其他产品相互影响，确保风味的纯正和稳定。在储存产品的出库过程中，应严格遵守先进先出的原则。确保先入库的产品能够先出库，减少产品因长时间储存而可能导致的品质下降或过期风险。

12. 运输的要求。对于鲜切果蔬产品的运输，温度控制是至关重要的环节，运输过程的温度应基于鲜切果蔬产品的特性和需求来设定，本标准明确规定产品应在0 ℃—10 ℃的温度条件下进行运输。运输工具在运输和装卸过程中应保持清洁、无异味，并且要做到轻装、轻卸、快装、快卸，减少产品在运输过程中的物理损伤和微生物污染风险，避免产品受到交叉污染。鲜切果蔬产品运输过程中，应持续监测并记录货物所处环境的温度变化，保证产品在从起始地点到最终目的地的整个运输过程中，无论何种运输方式和路线，都能维持在适宜的温度范围内，避免因温度过高或过低导致产品变质、损坏或失效。实时监测温度变化不仅有助于及时发现并解决任何可能影响产品质量的温度波动问题，还能为后续的物流管理和产品质量追溯提供准确的数据支持。

13. 销售的要求。本标准要求鲜切果蔬产品的销售环境温度应为0℃—10℃，并定期清洁通风，确保产品到达消费者手中时仍保持新鲜和安全，衔接终端环节的品质控制。

NY/T 4706-2025《鲜切果蔬储运技术规范》以全链条品质控制为核心，通过明确术语定义、细化技术要求、衔接现有食品安全标准，以全链条品质控制为核心，覆盖鲜切果蔬从原料采收、加工、包装、贮藏、运输到销售的各个流程，为企业提供了可操作的技术指南，将大幅降低损耗率，提升消费者信任度。该标准的实施将引导企业优化生产工艺，提升鲜切果蔬产品的质量安全水平，推动行业标准化发展。（中国农业科学院农产品加工研究所 段玉权 任亚楠）

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