【人民日报】肉品新鲜度有了“速测尺”（科技瞭望）

超市里的肉，颜色看着挺好，但它真的新鲜吗？答案远非肉眼能及。

一块肉从屠宰到餐桌，要经历分割包装、冷链运输、冷藏储存、上架销售等诸多环节，每一环节都影响肉品的最终品质，并非“吃着没异味”就可以。

如何知道它的新鲜程度？不久前，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队另辟蹊径，以镓和铜两种金属为原料，设计出单原子级别的纳米酶。

这种材料将活性金属分散到单个原子尺度，如同将一整块肉切为肉末，活性位点充分暴露，反应效率成倍提升。以此为核心构建的一款电化学传感器，仿佛装上了“超级嗅觉”，即肉品一旦出现腐败苗头，释放出的胺类分子接触到探针瞬间，便会激发电流信号。信号越强，意味着肉品越不新鲜。

性能究竟如何？团队首席科学家张德权介绍，这套方案以两大硬核指标见长：响应仅需4秒，且检测下限低至5.9微摩尔。换言之，肉品中的腐败迹象刚刚“探头”，传感器便已精准捕获。目前，该技术已在猪肉、牛肉、羊肉和禽肉上完成验证，无论是冰鲜保存还是常温储存，均能实时反映新鲜度走势。相关成果已获得国际和国内专利授权。

下一步，研究团队将推动这项技术向便携式检测设备或传感器芯片转化。屠宰厂出库前可自检，物流途中可抽检，超市到货可验收。未来，这项技术有望走进家庭厨房，烹饪前即可快速把关。新鲜与否，不再凭感觉，而是看数据。对消费者而言，“舌尖上的安全”落到了实处。

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