【工人日报】科学家找到显著影响果蔬汁稳定性的原因

近日，在国家重点研发项目的支持下，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队系统解析了螯合性和碱溶性果胶的结构特征及其对果蔬汁品质的调控机制。相关研究成果发表在《碳水化合物聚合物（Carbohydrate Polymers）》上。

果胶是果蔬汁中关键的细胞壁多糖，其结构异质性是决定果蔬汁流变特性、浊度稳定性和整体质构的核心因素。在国内外学者对水溶性果胶开展深入研究的基础上，该科研团队对另外两种主要果胶即螯合性果胶和碱溶性果胶的结构特征及对果蔬汁品质的影响进行了研究。

研究人员采用高压均质方法处理上述两种果胶发现，一方面两种果胶的鼠李半乳糖醛酸聚糖I区域的分支链均减少，有利于果蔬汁粒径分布均匀度上升。另一方面，螯合性果胶的酯化度与乙酰化度显著降低，甲酯基分布模式明显改变，螯合性果胶中的非甲基酯化半乳糖醛酸残基含量有所下降，有利于果蔬汁颗粒沉降放缓和胶体稳定性提升。

该研究为探明果胶结构与果蔬汁理化特性之间的关系，进而开发高品质果蔬汁加工技术提供了依据。（工人日报客户端记者 黄哲雯）

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