加工所揭示了苹果果胶对小麦淀粉糊化和凝胶的影响机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队揭示了苹果果胶分子量对小麦淀粉糊化和凝胶特性的影响与机制，相关研究成果发表在国际知名学术期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一区，IF=12.4）上。加工所2023级硕士生刘凯悦为论文第一作者，毕金峰研究员和易建勇研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家十四五重点研发计划项目（2024YFD2100603）的资助。

小麦淀粉是重要的工业原料，但因热稳定性不佳、溶解时间较长、回生倾向高，一定程度限制了其应用范围，通过改性则可进一步优化其理化性能。苹果果胶被广泛应用于饮料、果酱、软糖等产业，具有调节血糖、促进肠道健康等功能，是一种优质的水溶性膳食纤维。本研究探索通过添加苹果果胶调控小麦淀粉理化性质，揭示两者互作机制，为小麦淀粉及其制品理化特性优化提供新方法。

科研团队将不同分子量（3.46-350.25 kDa）苹果果胶添加至小麦淀粉中，分析其对小麦淀粉糊化、流变、热和凝胶性能的影响及互作机制。研究发现，较高分子量的苹果果胶能够使小麦淀粉凝胶的峰值黏度增加270%，粘弹性增加约213%，透光率降低约54%，糊化温度提高至85.65℃，淀粉凝胶结构的有序性与稳定性显著增加。氢键是苹果果胶与小麦淀粉间的主要分子间相互作用，添加高分子量苹果果胶后，淀粉凝胶中氢键数量显著增加，改变了水分子吸附能力，热稳定性与流变性能有效提升。

该研究为调控小麦淀粉基面制品品质提供了理论与技术支撑，对提高小麦和苹果产业附加值具有积极意义。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111912

图文摘要