加工所探究了木姜子油中特征风味物质与淀粉络合行为的相互作用机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物化学组分与组学研究创新团队探究了木姜子油中特征风味物质与淀粉络合行为的相互作用机制，相关研究成果发表于《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一区，IF:8.5）。加工所2023级博士研究生陕怡萌为论文第一作者，佟立涛研究员为通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2024YFE0111500）和成都市国家农业科技成果转化专项资金项目（NASC2024KY28）的资助。

木姜子油（LPHO）是一种淡黄色至橙黄色的挥发性精油，富含单萜与倍半萜类化合物，具备广谱抗菌活性。然而，该精油对光、湿度、温度及氧气等环境因素极为敏感，容易发生变质，因此亟需开发有效的包封策略以提升其稳定性。

本研究通过气相色谱-嗅闻-质谱联用技术分析了木姜子油中关键风味成分，选取柠檬醛、柠檬烯、芳樟醇及香茅醛作为代表性风味物质，分别制备了芳樟醇-淀粉复合物（LIC）、柠檬醛-淀粉复合物（CIC）、柠檬烯-淀粉复合物（LEC）和香茅醛-淀粉复合物（CTC）。实验结果表明，LIC在包埋效率（58.44%±0.93%）、风味保留率（86.92%±1.38%）及复合指数（32.04%±1.24%）方面均表现最佳，且具有较缓的释放速率和较高的贮藏稳定性。结构表征显示，LIC与CTC形成了V7型晶体结构，而CIC和LEC则形成了V6型晶体结构。

本研究阐明了木姜子油中不同特征风味物质与淀粉复合物在结构特性方面的差异，深化了对风味物质与淀粉相互作用机制的认识，有助于推动相关风味物质在淀粉基食品体系中的广泛应用，并为开发多功能食品提供理论支持与实践参考。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.148864