加工所证实了脉冲电场在调控马铃薯风味中的有效性

近日，中国农业科学院农产品加工研究所马铃薯加工与品质调控创新团队证实了脉冲电场在调控马铃薯风味中的有效性，相关研究成果发表在国际食品期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF＝9.8）上。加工所2023级博士研究生赵人杰和赵瑞璇助理研究员为论文共同第一作者，胡宏海研究员为通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金（32302143）和国家马铃薯产业技术体系（CARS-09-P27）的资助。

马铃薯是重要的粮食蔬菜兼用作物，既可作为主食，也是健康休闲食品的重要原料，对产业振兴具有重要意义。脉冲电场（PEF）作为一种新兴物理加工技术，已在马铃薯食品预处理中得到广泛应用，可有效改善产品色泽，降低油脂吸收和减少丙烯酰胺等有害物质生成，提升产品品质和健康属性。然而，其对风味形成的影响和调控机制仍缺乏系统研究。

本研究在模拟工业化生产油炸马铃薯片条件下，系统解析了0–2.0 kV/cm不同场强PEF预处理对马铃薯薯片风味形成的作用规律。发现0.4–0.8 kV/cm的低场强处理适度提高了细胞通透性，但未引起游离氨基酸和糖类漂洗阶段风味前体物质的显著流失；细胞膜通透性增强则促进了后续油炸过程中水分快速去除和前体物质迁移，从而加速美拉德反应，增加3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等物质的生成，使薯片呈现更浓郁的熟马铃薯味、坚果味与烘烤味。相比之下，1.6–2.0 kV/cm高场强处理显著增强细胞通透性，导致漂洗阶段游离氨基酸和还原糖等大量流失，抑制了美拉德反应，削弱了熟马铃薯味、坚果味与烘烤味；同时，壬醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛等脂质氧化产物积累，使薯片更偏向脂肪香、草本香和果香。

本研究证实了脉冲电场技术在定向调控薯片风味中的有效性，为提升薯类休闲食品品质提供了新技术路径，为推动薯类深加工产业升级提供了有力支撑。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146341

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