加工所发现了γ-谷氨酰肽与鲜味肽协同降低血红蛋白水解产物苦味的效应

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队发现了γ-谷氨酰肽与鲜味肽协同降低猪血红蛋白水解产物苦味的效应，相关研究成果发表于《Food Chemistry》（JCR一区，IF＝9.8）。加工所2023级中比联合培养博士生程成鹏为论文第一作者，张德权研究员为通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2023YFF1103905）的资助。

酶促水解是减少血红蛋白深红色和金属味道的有效手段，但同时产生的苦味限制了其在食品中的应用。γ-谷氨酰肽存在增强血红蛋白水解产物鲜味和降低苦味的现象，但其苦味降低的原因尚不明确。

本研究利用两步酶解法对猪血红蛋白进行酶解，结果显示，γ-谷氨酰转肽酶处理6 小时显著降低了血红蛋白水解产物的苦味（P < 0.05），通过超高效液相色谱串联质谱仪（UPLC-MS/MS）从血红蛋白水解产物中鉴定出18种γ-谷氨酰肽、4种苦味肽和4种鲜味肽，推测γ-谷氨酰肽与鲜味肽协同是血红蛋白水解产物苦味降低的主要原因。分子对接表明，具有γ-谷氨酸-亮氨酸-精氨酸-谷氨酸结构的γ-谷氨酰肽与钙离子敏感受体具有较强的亲和力（CDOCKER评分最高，为－448.238 kcal/mol）；感官评价进一步确证，添加具有γ-谷氨酸-亮氨酸-精氨酸-谷氨酸结构的γ-谷氨酰肽组苦味显著降低。

本研究为畜禽血液的高值化加工和血红蛋白的多元化利用提供了理论依据。 

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.145292

γ-谷氨酰转肽酶降低血红蛋白水解物苦味的效应