加工所综述了高脂乳液界面特性对产品稳定性的调控机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所乳品加工与品质调控创新团队系统综述了高脂乳液中脂肪球界面性质对产品储存稳定性和充气性能的调控机制，相关研究成果发表在国际顶级期刊《Advances in Colloid and Interface Science》（Q1，中国科学院1区Top，IF: 23.7）。2024级中荷联合培养博士生李月为论文第一作者，加工所王筠钠副研究员和瓦赫宁根大学Kasper A. Hettinga为通讯作者。

高脂乳液（如搅打稀奶油）因独特风味、质地和功能特性在烘焙、茶饮及餐饮行业中广泛应用，但其长期储存稳定性差和充气性能调控难制约了产品的品质。该综述从界面视角出发，系统梳理了高脂乳液中油-水界面及泡沫体系中油-水-气界面的形成机制、结构特征及表征手段，重点阐述了界面层在调控乳状液失稳（絮凝、聚结、乳析）及泡沫劣变（排液、聚结、歧化）过程中的关键作用。文章进一步归纳了影响界面性质的多维因素，包括蛋白、乳化剂、多糖及脂肪晶体等组分特性，以及热处理、均质等加工条件与pH、离子强度等环境因素，进而构建了从“界面行为”到“产品性能”的关联框架。

此外，综述客观指出现有检测手段难以在真实乳品基质中完成原位、实时、无损伤界面观测，加工、贮藏过程中界面动态演化规律研究仍存在空白。对此，团队提出未来应重点追踪生产与贮藏全程的界面演变规律，依托现有数据搭建品质预测模型，并发展新型原位表征技术，为高脂乳制品的品质改善和工业化生产瓶颈突破提供理论支撑。

该研究得到了国家自然科学基金、国家奶牛产业技术体系等项目支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.cis.2026.104003