加工所以固定菌株发酵技术提升红酸汤品质与安全性

近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队通过采用特定植物乳杆菌与酵母菌协同发酵，显著改善了红酸汤的风味与安全性。相关研究成果发表于国际期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=9.8）。加工所2022级硕士研究生张鹏飞为论文第一作者，李淑英研究员和王凤忠研究员为共同通讯作者，该研究得到了国家重点研发计划（2023YFE0104900–3-2）及国家自然科学基金（32372285）等项目的资助。

红酸汤作为贵州传统发酵食品，以番茄、辣椒为主料，加入大蒜、姜、糯米等发酵制成，风味独特且富含功能成分。然而，传统自然发酵存在周期长、品质不稳定和安全性较低等问题。

该研究采用固定接种菌株发酵技术，显著提升了红酸汤的发酵效率与产品质量。结果显示，接种植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum MX14）与膜状毕赤酵母菌（Pichia membranifaciens PY33）株后，发酵周期缩短至5-7天，pH值从4.01降至3.06，总酸含量提高至21.00 g/kg，亚硝酸盐含量从7.64 mg/100g降至2.97 mg/100g，安全性明显增强。电子舌、电子鼻等多维感官分析表明，发酵后酸味和甜味显著提升，苦味减弱，风味品质得到改善。研究还鉴定出谷氨酸、精氨酸、乳酸、琥珀酸、芳樟醇、己酸乙酯和桉叶油醇等特征风味物质，并筛选出20个可用于区分不同发酵阶段样品的关键生物标志物。同时，证实微生物糖代谢是推动红酸汤风味形成与品质提升的核心机制。

该研究为红酸汤的标准化生产提供了科学依据，有效推进了传统发酵食品的现代化升级。通过产业化示范，探索出科技支撑乡村特色产业、助力乡村振兴的新路径。

文章链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814625027244?via%3Dihub

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