加工所揭示静电场调控宰后猪肉糖酵解的机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队在生鲜肉静电场保鲜领域取得新进展，相关研究成果发表在食品领域TOP期刊《食品化学（Food Chemistry）》(JCR一区，IF=9.8)上。2021级中比联合培养博士生徐毓谦为论文第一作者，侯成立研究员为通讯作者。

酵解是畜禽宰后肌肉中发生的关键生理生化过程。若糖酵解速率过快，会导致肌肉pH值急剧下降、蛋白质变性及肌肉过度收缩，从而降低肉的食用品质与经济价值。冰温贮藏（-1.5~0℃）可通过延缓糖酵解进程维持肉品品质，但该温度范围窄且稳定性差，轻微温度波动即可能削弱其保鲜效果。电场辅助冰温贮藏虽能有效保持生鲜肉品质，但其对宰后糖酵解过程的具体影响机制尚不明确。

本研究系统评估了高压静电场（12 kV）辅助冰温贮藏（-1±0.5 ℃）对宰后0~24 h猪肉糖酵解代谢的影响。结果表明，与无静电场组相比，高压静电场处理显著减缓了pH值的下降速率，并延缓了三磷酸腺苷（ATP）含量的消耗。同时，该处理有效抑制了糖原分解与乳酸积累，并显著降低了糖酵解限速酶——丙酮酸激酶的活性与含量。研究进一步通过体外糖酵解模型证实，高压静电场处理可抑制丙酮酸激酶活性，减少丙酮酸生成，并降低肌原纤维蛋白的磷酸化水平；此外，静电场处理还延迟了μ-钙蛋白酶的自溶，从而保护肌动蛋白等关键结构蛋白的完整性。

本研究从酶活性调控与蛋白磷酸化角度，阐明了静电场延缓宰后糖酵解的作用机制，证实静电场处理能够有效减缓肌肉能量代谢、维持肌肉蛋白质结构。这一发现为电场保鲜技术的实际应用提供了重要的理论依据。

该研究得到了国家重点研发计划的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148928