加工所揭示了羊肉加工过程中结构相转变驱动脂源性挥发性风味的形成机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了羊肉加工过程中结构相转变驱动脂源性挥发性风味形成的机制，相关成果在线发表于《Food Chemistry》(JCR一区，IF=9.8)上。加工所2022级博士生徐乐为论文第一作者，张德权研究员和陈丽研究员为共同通讯作者。

脂源性挥发性风味化合物是熟制肉类特征香气的重要来源，其含量和组成直接影响肉制品的风味品质与消费者接受度。在羊肉热加工过程中，脂质在加热条件下发生水解和氧化裂解，生成一系列醛、酮等挥发性化合物，构成羊肉特征风味的重要物质基础。

本研究以滩羊肉为对象，系统揭示了热加工过程中结构相转变过程（Pre-SPT1、SPT1、SPT2和SPT3），并发现脂源性挥发性风味化合物的形成具有显著的结构相转变依赖性。脂质组学分析表明，富含C18:2和C18:3的甘油三酯和甘油二酯在加热过程中优先水解，释放多不饱和脂肪酸，并在SPT2–SPT3阶段迅速氧化，生成脂源性挥发性风味化合物。

该研究从“结构相变–脂质重塑–风味形成”耦合调控的新视角，系统阐明了肉类脂源性风味形成的内在机制，为熟制肉制品风味形成及其靶向调控提供了重要的理论依据和技术参考。

该研究得到了国家重点研发计划项目的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.147828