加工所揭示了κ型卡拉胶-多糖协同作用对搅打稀奶油流变学特性及微观结构的影响

近日，中国农业科学院农产品加工研究所乳品加工团队系统探讨了κ型卡拉胶-多糖协同作用对搅打稀奶油流变学特性及微观结构的影响。相关研究成果发表在国际期刊《食品亲水胶体（Food Hydrocolloids）》（JCR一区，IF=12.4）上。加工所2023级硕士研究生崔高阳为论文第一作者，张书文研究员、吕加平研究员和王筠钠助理研究员为共同通讯作者。

搅打稀奶油作为一种典型的水包油型乳化体系，经搅打充气后形成由空气、水相和脂肪相共同构成的复杂泡沫结构，其热稳定性较差。在贮藏期间，该体系易发生分层、析水和泡沫塌陷等失稳现象，导致结构劣化与产品货架期缩短。

本研究通过比较了κ-卡拉胶（κ-CG）单独作用及其与瓜尔胶（GG）、黄原胶（XG）复配对搅打稀奶油储存稳定性的影响。结果表明，κ-CG-GG-XG三元复配体系（GG:XG质量比为5:5）效果最优，可显著提升搅打稀奶油泡沫的硬度与剪切恢复性，形成更致密连续的泡沫结构，储存2 h内无塌陷，3个月内无乳清析出。其稳定机制归因于XG的静电稳定作用、κ-CG与GG的氢键凝胶协同效应，以及GG的空间填充作用，三者共同强化了三维网络结构。该研究为搅打稀奶油中多糖复配的选择提供了理论支持，有助于改善产品质构、加工适应性与货架稳定性。

该研究得到了国家自然科学基金项目和国家奶牛产业体系等经费资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.112505