加工所实现了牦牛肉冻结温域无晶化贮藏

近日，中国农业科学院农产品加工所中式食品加工与装备创新团队通过交变电场诱导肉品成核温度点下沉，实现了牦牛肉冻结温域条件下的无晶化贮藏，相关研究成果发表在国际期刊《Meat Science》（JCR一区，IF=5.7）。中国农业科学院与比利时列日大学联合培养博士研究生林珩迅为第一作者，加工所张春晖研究员和李侠研究员为共同通讯作者。该研究得到了青海省中央政府引导地方科技发展基金项目（2024ZY026）和国家自然科学基金（32172150）的支持。

牦牛是一种独特的区域性家畜资源，主要生长在海拔3000米以上的青藏高原及周边高寒地区，其生长周期长、生长环境无污染。与普通肉牛相比，牦牛的营养价值高、肉质优越、风味独特、市场价格较高。然而，低种群数量（全世界约1750万头）和高度集中的地理分布（约95%的牦牛分布在中国西部）限制了全球牦牛肉的供应。此外，由于高原环境恶劣，交通基础设施相对落后，牦牛肉的跨区域物流和长期储存面临挑战，严重制约了产业发展。

冷冻是保存肉类最有效的方法之一。低温可抑制微生物生长和理化性质变化，延长肉类的保质期。但冷冻结冰发生物理膨胀，造成冷冻肉肌纤维结构机械挤压损伤，导致解冻损失（红肉约为5%-8%）和感官品质恶化。经冷冻、解冻的肉较鲜肉品质劣变严重。目前一些新型辅助冷冻技术（如超声波辅助冷冻、超高压辅助冷冻和液氮速冻）能在一定程度上减小冰晶尺寸，减轻对肉品的冻害，但不能完全阻止结晶形成。因此，在物料成核温度以下实现无冰晶保存，是食品保鲜贮藏领域乃至整个生物低温保存领域亟待解决的技术难题。

科研人员提出了一种基于电场的无晶化冻藏（Non-crystal freezing storage，NCF）保鲜方案。该方法可以在低于冰成核温度（−4.5℃）的温度下保存牦牛肉且不形成冰晶。品质指标分析结果表明，与冷冻样品（−4.5℃）相比，NCF避免了冰晶对牦牛肉造成的冷冻损伤，保留了完整的肌肉微观结构，贮藏损失减少5.33%-6.94%。肉品新鲜度指标分析结果表明，与冷藏样品（4℃）相比，NCF使牦牛肉的货架期延长了2~3倍。该研究结果打破了传统冷冻冷藏温区界限，突破了肉品低温保存结冰的桎梏，实现了肉类冷冻品质冷鲜化贮藏，是肉类保鲜减损的新型技术手段。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109863

肉类无晶化锁鲜效果图