加工所探究了果胶结构对桃关键香气成分的影响

近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队探究了果胶结构对桃子关键香气成分的影响，相关研究成果发表于国际知名学术期刊《碳水化合物聚合物（Carbohydrate Polymers）》（JCR一区，IF=12.5），加工所2024级博士生刘格格为论文第一作者，毕金峰研究员和陈芹芹研究员为共同通讯作者。

果胶多糖作为代谢前体参与桃子关键香气的形成过程。不同类型的果胶对香气成分的影响，制约了加工过程中香气的释放程度，最终影响产品香气品质。因此，探究果胶结构差异对不同品种桃子关键香气的影响，成为提升桃加工制品风味品质的关键内容。

本研究对比了5种桃子的果胶结构及其关键香气组成，明确了果胶结构对香气成分的影响。研究发现，品种间香气差异主要与9种香气活性成分有关；而果胶组分同型半乳糖醛酸结构域及中性糖含量的差异，导致其FTIR光谱（1200-800 cm-1）发生较为显著的变化。进一步通过分子对接分析表明，结构差异较大的高甲氧基水溶性果胶与关键香气物质主要通过氢键与疏水作用发生相互作用。相较于醛类化合物，萜类、内酯类及醇类更易受鼠李糖半乳糖醛酸聚糖-I结构域影响。其中，γ-癸内酯与茶香螺烷的结合能较低，分别为-5.208 kcal/mol和-4.268 kcal/mol。本研究明确了果胶结构差异对桃子关键香气成分的潜在影响，为桃加工产品香气品质调控提供了理论依据。

该研究得到了国家重点研发计划和国家桃产业技术体系项目的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.124833