加工所研发了白酒糟醇溶蛋白碱醇法改良提取新工艺

近日，中国农业科学院农产品加工所食物营养与功能性食品创新团队研发了白酒酒糟醇溶蛋白碱醇法改良提取新工艺，相关成果发表于国际食品权威期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.5）。加工所-天津科技大学联合培养2022级硕士研究生王格为论文第一作者，王凤忠研究员和刘丽娅研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2022YFF1100501）和山东省重点研发计划（2024SFGC0401）的资助。

醇溶蛋白作为谷物中主要的储藏蛋白，因具有较强的疏水性、自组装能力和成膜性等独特优势，在功能因子递送载体、智能可降解膜、组织支架等领域展现出广阔的应用前景。酒糟作为我国白酒生产的主要副产品，年产量超2500万吨，蕴含丰富的蛋白质资源，其中醇溶蛋白接近总蛋白的50%。但目前白酒酒糟主要应用于饲料和沼气发酵，部分直接填埋焚烧造成巨大环保压力，亟待高值化利用。

白酒酒糟成分复杂，除高粱外还包含小麦、其他谷物及糠壳，糠壳可能带来重金属和毒素污染隐患，且高温高湿的储存条件增加了安全风险。碱醇法是提取谷物醇溶蛋白的经典方法，但提取效率较低，且提取物的安全性、组成和结构尚不完全清楚。本研究基于传统碱醇法，联合酸沉与醇透析，将醇溶蛋白回收率由29.00%提高至63.28%~83.08%，纯度由78.61%增加至83.30%~90.94%。经蛋白质组学鉴定，优选的碱醇法（M2-E）所提取的醇溶蛋白，主要由高粱来源的19 kDa和22 kDa α-kafirin构成，占比达78%（回收率63.28%±1.15%，纯度83.30%±1.95%），铅、砷、镍等重金属及玉米赤霉烯酮（ZEN）含量满足安全阈值要求。

本研究建立的白酒酒糟醇溶蛋白碱醇法改良新工艺，兼具提取效率与安全性双重优势，为我国白酒酒糟蛋白质资源化开发利用提供了新的理论依据和技术支撑。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144731

白酒酒糟醇溶蛋白碱醇法改良提取新工艺