加工所阐明了番茄对预制炖牛肉复热过热味消减作用机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队阐明了番茄调控复热预制炖牛肉过热味消减及风味增强的作用机制。相关研究成果发表在国际期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=9.8）上。加工所2020级中比联培博士刘俊梅为论文第一作者，张春晖研究员和杨平副研究员为共同通讯作者。该研究得到了山东省重点研发计划（2023CXGC010712）的支持。

预制菜在食用前需复热，但肉类经加热-冷藏-复热后会产生过热味，主要表现为酸败味、氧化植物油味、湿纸板味、金属味等，影响产品食用价值。

本研究从香气特征、脂质组成、蛋白二级结构与感官属性等维度阐述了番茄对过热味的抑制作用，发现按生牛肉重量的25%、50%、75%与100%添加番茄，均可显着抑制脂质氧化，减少磷脂酰乙醇胺、溶血磷脂酰胆碱、磷脂酰胆碱及甘油三酯的损失，从而减轻过热味。其中，番茄中2-异丁基噻唑显示出显著的风味赋予效应，其赋香率由602%升至2860%，对过热味有明显掩蔽作用。番茄的添加同时改变了牛肉蛋白的二级结构，影响过热味的滞留与释放。感官评价显示，75%番茄添加组在肉香与番茄香之间达到最佳平衡，整体接受度最高。番茄通过抑制脂质氧化、赋香、异味掩蔽协同减轻过热味，显著优化了感官品质。

该研究提出了基于“番茄-牛肉”食材食性互作机制调控预制肉制品品质的可操作策略，为开发异味矫正的定向风味编辑技术提供了实践路径。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146420

番茄消减预制炖牛肉过熟味的作用途径