加工所揭示了静电场对生鲜肉特定腐败菌的抑菌机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了不同强度静电场对生鲜肉特定腐败菌的抑菌机制，相关研究成果发表于国际期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=9.8）上。加工所2025级联合培养博士生王素为论文第一作者，李欣研究员为通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2024YFD2101600）的资助。

腐败菌生长代谢是影响生鲜肉品质的主要原因。静电场是一种非热、低能耗且低成本的物理场保鲜技术，能通过抑制腐败菌生长实现生鲜肉保鲜。但静电场对生鲜肉特定腐败菌的抑菌机制尚不清楚，需进一步探究。

本研究以团队前期筛选出的生鲜羊肉特定腐败菌为实验材料，探究了不同电场强度对变形斑沙雷氏菌VF12（革兰氏阴性菌）和清酒乳杆菌VMR17（革兰氏阳性菌）的抑制效果和机制。结果表明，低压静电场（40 kV/m）和高压静电场（120 kV/m）处理均能抑制特定腐败菌生长。其中高压静电场处理通过破坏细胞膜完整性并引发大量胞内物质外泄，对蛋白质、脂质等关键生物分子造成结构损伤。静电场处理后的菌体出现明显表面变形并形成孔隙，表明静电场处理后细胞膜结构出现不可逆损伤。

本研究阐明了静电场对生鲜羊肉特定腐败菌的抑菌机制，为研发新型静电场保鲜技术提供了思路。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146593

 不同强度静电场对生鲜肉特定腐败菌的抑菌效果和机制