一种降低酱肉中ｎｏｒｈａｒｍａｎ和ｈａｒｍａｎ的方法

专利号：ZL 2014101260453

专利名称：

一种降低酱肉中ｎｏｒｈａｒｍａｎ和ｈａｒｍａｎ的方法

专利完成人：

张德权;潘晗;陈丽;夏安琪;饶伟丽;高远;倪娜;王振宇;李欣

专利简介：

本发明公开了一种降低酱肉中ｎｏｒｈａｒｍａｎ和ｈａｒｍａｎ的方法，该方法包括以下步骤：步骤一，将生鲜肉切成肉块，备用；步骤二，向蒸煮锅中加入水，待水煮沸后加入所述切好的肉块，蒸煮锅温度设置为１００℃，加热１ｈ；步骤三，向蒸煮锅中加入大茴香０．１ｇ、桂皮０．１ｇ、丁香０．０５ｇ、砂仁０．０５ｇ、盐３、焦糖色素、Ｉ＋Ｇ，将温度调节为７０℃，加热时间２ｈ。本发明所述辅料中的焦糖色素和Ｉ＋Ｇ可以取代酱肉酱制过程中的酱油，在保持酱肉原有风味的同时能有效降低酱肉中ｎｏｒｈａｒｍａｎ和ｈａｒｍａｎ的含量，提高酱肉的安全性，可应用于大规模生产。