一种定量卤制肉制品的自源性原位增味方法

专利号：ZL2015101890861

专利名称：

一种定量卤制肉制品的自源性原位增味方法

专利完成人：

张春晖;李侠;王春青;李海

专利简介：

本发明涉及卤制肉制品的增味领域，尤其涉及一种定量卤制肉制品的自源性原位增味方法，包括：步骤一、向原料肉中注入预定量的蛋白酶，使所述原料肉的水解度达到３～８％，得到水解后的肉样；步骤二、将占原料肉重量比为４～５‰的还原糖和２～３‰硫胺素以及１０～１２％的定量卤制调味料液混合，并搅拌均匀，得到调味料混合液；步骤三、将所述步骤一中水解后的肉样置于所述步骤二中的调味料混合液中腌制，再热熟化，使肉样发生自源性的原位美拉德反应。本发明实现了定量卤制肉制品的风味增益、定向生香、节能省时一体化，同时利于工厂标准化、规模化和工业化生产。