基于μ－ｃａｌｐａｉｎ活性判断肌肉最佳成熟度的方法

专利号：ZL2016110515183

专利名称：

基于μ－ｃａｌｐａｉｎ活性判断肌肉最佳成熟度的方法

专利完成人：

张春晖;李侠;魏秀丽

专利简介：

本发明公开了一种基于μ-ｃａｌｐａｉｎ活性判断肌肉最佳成熟度的方法，牲畜肉嫩度用肌原纤维小片化指数代表，持水性用加压失水率代表，包括：步骤一、牲畜宰后取多份生肉样品，置于温度２-６℃下分别成熟不同时间；步骤二、测定成熟不同时间下的各份生肉样品中的μ-ｃａｌｐａｉｎ相对活性、肌原纤维小片化指数及加压失水率；步骤三、绘制成熟时间与μ-ｃａｌｐａｉｎ相对活性、成熟时间与加压失水率的趋势图，拟合成熟时间与肌原纤维小片化指数的曲线图，并依照成熟时间将三条曲线置于同一个图中，再基于μ-ｃａｌｐａｉｎ相对活性值的变化判断出生肉的最佳成熟时间。本发明的方法能高效、精准地判断出猪肉的最佳成熟度，有别于传统方法中依赖经验判别。获得的最佳成熟度的猪肉具有嫩度最佳、保水性适宜等优点。