不同亲水胶体对马铃薯无麸质面团热机性能及馒头体外淀粉消化率的影响

作者：刘兴丽，木泰华*，孙红男，张苗，陈井旺，Marie Laure Fauconnier

刊物名称：Food Chemistry 

出版年份：2018

内容摘要：乳糜泻病是对小麦的麦醇溶蛋白组分以及黑麦、大麦和燕麦中的醇溶蛋白有终生不耐受反应的疾病。乳糜泻病唯一有效的治疗方法是终生严格坚持服用无麸质食品。亲水胶体作为改善无麸质面包品质的添加剂有着广泛的应用。然而，以马铃薯粉为原料的无麸质馒头中的应用报道却很少，由于不同研究人员使用的原料、亲水胶体的结构、面团的制备方法和制作工艺等方面的差异，很难预测亲水胶体对馒头品质的真正影响。因此，本文比较研究了添加不同种类、不同含量亲水胶体（羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、黄原胶和苹果果胶，0.5%、1.0%、2%粉基）对无麸质马铃薯面团热机性能、馒头体外淀粉消化率和预估血糖指数的影响。